Japan pur. In seinem neuen Kaiseki-Restaurant in Bad Vilbel serviert Kentaro Fujita japanische Haute Cuisine auf höchstem Niveau.

Ken(taro) Fujita verdanken wir das erste japanische Restaurant, das jenseits der Klassiker wie Sushi, Sashimi oder Teppanyaki die echte japanische Haute Cuisine, dort Kaiseki genannt, nach Frankfurt gebracht hat. Ein Kaiseki-Menü soll immer die Spitze der japanischen Kochkunst darstellen. Es hat eine Grundstruktur von 7-12 Gängen. Dabei steht die Qualität der Zubereitung ebenso im Fokus wie die Qualität der Zutaten, das zu jedem Gang passend Design der Teller und Platten sowie das Anrichten als ästhetisches Gesamtkunstwerk.

In seinem Restaurant Nihonryori Ken in Sachsenhausen hat Ken Fujita das seit 2019 zelebriert. Nachdem kaum ein halbes Jahr zuvor im September 2018 bereits und ebenfalls in Sachsenhausen der ähnlich ambitionierte Hiroshi Sakai das The Sakai eröffnete, kam im Sommer 2021 das mittlerweile Michelin-besternten Masa von Masaru Oae an der Hanauer Landstraße dazu. Während diese drei die kulinarische Spitze der Japaner in Frankfurt fortan unter sich ausmachten, konnte sich der vierte mit ähnlichem Anspruch an den Start gegangene Kandidat, der koreanische Koch Jay Lee, mit seiner winzigen Oyster Lodge in Bad Vilbel nie richtig etablieren.

Seit einigen Wochen ist die Oyster Lodge Geschichte, nicht aber ihr kleiner, stilsicher japanisch eingerichteter Gastraum im Ortskern von Vilbel, wo gerade mal für sechs Gäste an der Küchenbar und sechs weitere im Gastraum Platz ist. Kentaro Fujita ist aus Sachsenhausen nach Bad Vilbel gewechselt und das Restaurant heißt jetzt Kaiseki Kentaro. In Sachsenhausen führt derweil ein neues Team das Nihonryori Ken weiter – aber ab jetzt gilt: Nicht überall, wo Ken draufsteht, ist auch Ken drin.

Wer ein authentisch japanisches Erlebnis sucht, ist bei ihm richtig. Er macht im Gegensatz zu seinem Landsmann Masaru Oae, der in den Bewertungen sowohl bei FRANKFURT GEHT AUS! als auch bei Michelin erfolgreicher ist, weniger Kompromisse an den Geschmack und die Essgewohnheiten seines Gastlandes. Ein schönes Beispiel ist seine Tranche vom Wolfsbarsch mit Topinambur und Rüben, denn in einem Kaiseki-Menü ist ein gekochtes Gericht Pflicht, entsprechend entsteht hier eine sehr feine Verbindung von gekochtem Gemüse und Fisch. Der Kollege vom Masa schert sich bei einem ähnlichen Teller in seinem Kaiseki-Menü da nicht so um Tradition, trennt die Haut vom Wolfsbarsch, brät sie wunderbar kross, legt sie wieder drauf und macht mit diesem Kunstgriff bei uns den Punkt. In Japan aber bedeutet gekochtes Gericht genau das und eben nicht gebraten und deswegen nimmt Ken Fujita die etwas schlabberige Haut in Kauf.

Der wesentliche Unterschied zum Nihonryori Ken liegt in der Größe des Restaurants, das auch in Sachsenhausen nicht riesig ist, aber doch einige Tische und eine kleine Mannschaft in Küche und Service bis hin zum eigenen Sommelier zu bieten hat. Im neuen Kaiseki Kentaro geht es deutlich intimer zu. Man fühlt sich fast wie beim Küchenchef im Wohnzimmer und der macht mit Unterstützung einer Dame im Service fast alles selbst. Das allerdings ist bei der Anzahl der Gänge und Details auf dem Teller ein strammes Programm – jenseits der Ansage der einzelnen Gänge bleibt kaum Zeit, sich um die Gäste zu kümmern. Dafür haben besonders die an der Bar die Gelegenheit, dem Meister auf die Finger zu schauen, und das lohnt sich.

Sowohl das Menüangebot von sieben oder neun Gängen als auch die Preise (118/138€) sind vernünftig und entsprechen denen in Sachsenhausen. Kleine Grüße in Form eines säuerlich eingelegten Stückes Black Cod und eines raffinierten Kaviar-Chips gibt es vorweg und die Rotgarnele in gestocktem Ei als erster Gang ist ein Klassiker, den Kentaro souverän abliefert. Auch seine klare Brühe mit frittierten Garnelen- und Pilzklößchen ist japanische Produktküche auf Top-Niveau und macht richtig Spaß. Die saisonale Sashimi-Variation besticht ebenso durch Produktqualität und der Küchenchef weiß bei jedem Fisch, in welchem Gewässer er gefangen wurde und annonciert das auch stolz. Beim Thunfisch ist auch das unter Kennern beliebte und ebenso teure wie edle Bauchfilet (Otoro) im Angebot, dass man an seiner im Vergleich zum Rückenfilet blasseren Farbe und marmorierten Struktur und natürlich daran, wie es im Mund förmlich schmilzt, als besondere Delikatesse erkennen kann.

Der gegrillte Fischgang bringt Black Cod mit gegrillter Aubergine und Miso auf einen Teller; beides, die gegrillte Aubergine mit Miso als auch der Black Cod mit Miso sind Klassiker und in der Kombination unschlagbar. Danach wird unter dem unscheinbaren Namen „Saisonteller“ ein jahreszeitlich passendes Feuerwerk japanischer Genüsse gezündet, aus dem uns besonders der geradezu schlotzige Thunfisch-Tatar mit Wachtelei, die karamellisierte und gesäuerte Süßkartoffel und die Räucherlachs-Rettich-Rolle begeistern konnte.

Es folgte der schon beschriebene Loup de Mer als gekochtes Gericht und danach ein auf den Punkt gegrilltes, saftig-zartes Ribeye Steak mit erkennbar hausgemachter rauchiger Sukiyaki-Sauce. Für den Fall, dass jemand jetzt noch nicht satt ist, kommt vor dem Dessert in einem Kaiseki-Menü der Reisgang, hier mit Krabben und Klettenwurzel und eingelegtem Gemüse schön gemacht, aber gegenüber dem Ribeye chancenlos. Dazu serviert Kentaro eine Miso-Suppe, denn so gehört sich das in Japan – nach dem Hauptgang und nicht wie bei uns als Vorspeise. Der Mann hat Prinzipien und das ist auch gut so.

Info
Kaiseki Kentaro, japanisch, Bad Vilbel, Frankfurter Straße 4, Tel. 0162/1011215, Mi–Sa 19–23, So 11.30–15 und 18–21 Uhr, Mo/Di Ruhetage

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