Am Donnerstagabend hat das Restaurant Emma Metzler offiziell Eröffnung gefeiert. Küchenchef Anton de Bruyn möchte mit seinem jungen Team ebenso junge und frische Bistro-Küche zu fairen Preisen in den Räumen des MAKs etablieren.

Anton de Bruyn ist motiviert. Viele seiner Ideen hat er aus dem Clove Club London, seiner letzten Station, mitgebracht. Eine davon, die er zusammen mit seinem Team aus drei weiteren Köchen umsetzen möchte, ist zum Beispiel, die Speisen auf der Karte nachhaltig zu planen. „Wir möchten im besten Fall immer das ganze Tier für unsere Gerichte verwenden“, sagt der Koch. Ihm ist sowohl der faire Umgang mit seinen Händlern als auch auch der ökonomische Faktor für Restaurant und Erzeuger wichtig. „Ich ordere jede Woche zehn Hühnchen bei Bauer Mann aus der Kleinmarkthalle. Mit dieser Menge kann er planen und ich kann es auch“, erklärt der de Bruyn. Das Fleisch kommt dann zum Beispiel mit Topinamur-Püree und Mangoldgemüse auf den Tisch (mittags als kleinere Portion 15 €/ abends als größere Variante 22 €). Andere Teile des Tieres werden unter anderem aber auch für die Hühnerkroketten mit Bärlauch (8 €) verwendet. Und sind die Zutaten dann doch irgendwann einmal aufgebraucht, denkt sich das junge Team einfach etwas Neues aus. „So wird sich die Speisekarte auch immer wieder verändern“, sagt der gebürtige Frankfurter de Bruyn. Der Fokus soll aber immer auf saisonalen Produkten aus der Region liegen, deren Frische und Nähe der Besucher besonders am Geschmack erkennen soll. „Mir ist es wichtig, dass die Produkte ohne viel Schnickschnack, sondern in ihrer Einfachheit auf den Teller kommen“, so der Koch. Auch hier ist nicht nur die direkte Bindung zum Händler aus der Umgebung ein wichtiger Punkt für de Bruyn, sondern auch der Preis. „Gemüse und Obst, die derzeit hier in der Region geerntet werden, sind natürlich wesentlich günstiger als importierte Südfrüchte. Außerdem haben zum Beispiel im Winter Grünkohl und Co. einen wesentlich höheren Vitamin-C-Gehalt, sind also noch gesünder.“

Knapp ein Jahr lang haben alle Beteiligten an dem neuen Konzept gearbeitet. Nicht nur die Küche hat sich verändert, sondern auch das Interieur. Auch hier hatte de Bruyn mit seinen Vorstellungen großen Einfluss: „Das Museum hat mir viel freie Hand gelassen, darüber freue ich mich sehr. Ich komme aus einer gestalterischen Familie, mein Vater hat ein Designbüro hier in Frankfurt, deshalb habe ich quasi ein angeborenes Gespür für Ambiente und Einrichtung“, betont der junge Küchenchef, der für die Inneneinrichtung prompt seinen Vater und den Architekten Benjamin Jourdan ins Boot ins Boot holte. Das Ergebnis: Ein offener, aber dennoch gemütlicher Gastraum. „Mir war es wichtig, dass es immer wieder abtrennende Elemente, wie Regale oder Kommoden gibt, die Inseln schaffen, aber bei Bedarf auch verrückbar sind. Wir wollen kein Ort sein, der starr bleibt, sondern sich immer wieder neu erfindet.“ Ab Mitte April soll auch die Terrasse in Betrieb genommen werden. „Wir wollen ganz bewusst den Park mit einbeziehen und werden deshalb auf die niedrige Mauer, die das Restaurant vom öffentlichen Raum trennt, Flickenteppiche legen. So können sich Leute bei gutem Wetter mit einem Wein auch dorthin fläzen“, erklärt de Bruyn.

Auf einer guten Auswahl an Wein soll auch der Fokus der Drinks liegen.
Ausgeschenkt werden hauptsächlich Bio-Weine und Tropfen von jungen Winzern in einer ungewöhnlichen Menge: 0,15 Liter. „Wir finden das viel logischer! Die Menge lässt sich leichter kalkulieren, denn 0,75 Liter einer handelsüblichen Flasche lassen sich gut dadurch teilen. Außerdem bieten wir keine Weinbegleitung an, deshalb wären 0,1, zu wenig und 0,2 Liter empfanden wir als zu viel“, erklärt de Bruyn und diese Menge wäre zudem in anderen Ländern Gang und Gäbe. Preislich habe man die Menge einfach runtergerechnet und so ist ein Glas ab 4,5 € zu erwerben.

Aber nicht nur Speisen und Getränke sollen im Restaurant am Tisch serviert werden: „Die Emma Metzler will auch Produktionsstätte sein“, erklärt de Bruyn und zeigt auf die Einmachgläser im Regal. Diese könnten Gäste, ebenso wie frisch gebackenes Sauerteigbrot und Keramik, im Lokal erstehen. Hier möchte der Koch mit einer Freundin aus London zusammenarbeiten, deren handgefertigte Tassen er für Cappuccino und Co. verwendet werden sollen und die dann auch zum Verkauf stehen.
Außerdem plant der Küchenchef regelmäßig, befreundete Spitzenköche ins Restaurant zu laden und mit ihnen Gastkoch-Events zu veranstalten.
De Bruyn und sein Team haben sich viel vorgenommen, aber der Koch ist sich sicher, dass „das junge Team sehr gut zusammenarbeiten wird. Die Jungs haben unter anderem schon Erfahrungen im Seven Swans und im A Casa Di Tomilaia gesammelt. Wir wollen einfach eine entspannte Atmosphäre bieten und gutes Essen abliefern“, lacht de Bruyn.

Emma Metzler, Sachsenhausen, Im Park des Museum für Angewandte Kunst, Schaumainkai 17, Tel. 83040094, Di–So 12–23 Uhr