Konzept perfekt, Ambiente absolut authentisch, Küche herausragend, Service hinreißend: Was steckt hinter dem Geheimnis des Erfolges der zwei sympathischen Schwestern Nathalie und Jennifer Dienstbach? Wir haben nachgefragt!

Man muss nicht mal besonders häufig in Frankreich gewesen sein, um bereits beim Betreten des Gastraums ins Schwärmen zu geraten: So stellt sich wohl jeder ein typisch französisches Bistro vor! Dabei hat sich zumindest der Konstrukteur der Holzvertäfelung so eher eine Apotheke vorgestellt. Allerdings war das vor langer Zeit im 19. Jahrhundert und seitdem hat sich hier einiges getan. Mehrere Restaurants gaben sich in den Räumen in der Unteren Albrechtstraße für Jahrzehnte die Klinke in die Hand, ein Club brachte den Betreibern mit der für ein Wohngebiet eher heftigen Beschallung wenig Sympathien ein und schließlich sollte wieder seriöse Gastronomie für Leben sorgen, als die zwei Schwestern Dienstbach von dem „Objekt“ hörten.

Ein europäisches Projekt

Zwei Schwestern, die gemeinsam ein Restaurant eröffnen, findet man heute insbesondere in einer Großstadt eher selten. Im Fall der Familie Dienstbach muss man allerdings von einer nahezu perfiden Taktik sprechen, mit der sich Vater Dienstbach sein Leben nachhaltig versüßt hat. Aber immer schön der Reihe nach: Die Familie Dienstbach stammt nicht etwa aus dem Elsass, wie man bei diesem Namen allzu schnell denken könnte, sondern aus Wiesbaden. Bereits der Großvater der beiden Schwestern war im kulinarischen Auftrag tätig, sorgte als Bäcker für frische Brötchen und knuspriges Brot und vererbte seinem Sohn offensichtlich das Talent zum Kochen. Beruflich wollte der damit nichts zu tun haben, pflegte sein Hobby allerdings auf derart hohem Niveau, dass seine Töchter heute beinahe ehrfürchtig von seiner Kunst am Herd schwärmen. Vater Dienstbach suchte sich denn auch konsequent eine Frau, die seine Leidenschaft teilen konnte – Wiesbaden traf Normandie, Madame war und ist auch heute noch ausgebildete Önologin und war lange Jahre in der Gastronomie (unter anderem auf Schloss Reinhardshausen im Rheingau) tätig. Die Eltern waren also immer unterwegs, besuchten die besten Küchenchefs, die Kinder immer dabei – und die liebten es. „Bereits mit 5 Jahren haben wir Schnecken gegessen!“, ruft Nathalie Dienstbach beinahe über den Tisch und ihre Augen leuchten dabei. Doch die Eltern legten als begeisterte Gourmets nicht nur durch zahlreiche Restaurantbesuche den Grundstein für den Erfolg ihrer Kinder: In der Normandie sorgte der Bauernhof der Großmutter für Inspiration und perfekte Produkte, die man sowohl vor Ort als auch Zuhause am eigenen Herd in bodenständige, köstliche Gerichte verwandelte. Hoch- und Landhausküche als kulinarischer Lebenshorizont: Wer so aufwächst, kann eigentlich kaum anders, als sein Leben in den Dienst des guten Geschmacks zu stellen. Doch der geniale Plan der Eltern schien zunächst nicht perfekt aufzugehen.

Alles, nur nicht hölzern

Nathalie Dienstbach war sich nämlich nach der Schule überhaupt nicht klar, welche Berufung in ihr schlummerte und ließ sich zunächst von einem weiteren Talent, das ihr der Großvater mütterlicherseits offenbar in die Wiege gelegt hatte, überzeugen. Der war Schreiner, und zwar ein Guter, also griff Nathalie zu Hammer und Hobel und absolvierte eine komplette Schreinerlehre. Blickt man heute in das mit wunderschönen Möbeln ausgestattete Restaurant, so kann man nur froh sein, dass sie diesen scheinbaren Umweg gegangen ist: Beinahe sämtliche Möbel stammen noch vom Großvater, der keinen „Vide Grenier“ (Flohmarkt auf dem Französischen Land) ausließ, um nach alten Möbeln Ausschau zu halten, die er anschließend liebevoll aufarbeitete. Was die Enkelin dann selbst in die Hand genommen hat. Wie geschmackvoll und stilsicher das hier vonstatten gegangen ist, kann man am kleinen Speiseraum beobachten, der vorher einfach nur ein Abstellraum war und heute wirkt, als hätte man ihn geradewegs aus Frankreich komplett nach Wiesbaden versetzt. Währenddessen suchte auch Jennifer nach einem Ziel, beschloss aber, zunächst ein Jahr lang in New York als Au Pair zu arbeiten, um in Ruhe über ihre Zukunft nachdenken zu können.

Zwei Schwestern, ein Ziel

Zwölf Monate später zeigte sich, dass Qualität in der Familie Dienstbach offenbar schon immer eine wichtige Rolle gespielt hat: Nicht irgendwo, sondern am Institut Paul Bocuse lernte Jennifer nun Hotel- und Gastronomiemanagement, um dann für drei Jahre im Einkauf des Frischeparadies (Partner der Genussakademie Frankfurt) Berufserfahrung zu sammeln. „Ich wollte ganz genau wissen, wo man die beste Ware bekommt und welches die Voraussetzungen für absolute Qualität sind.“ Währenddessen hatte Nathalie ihre Schreinerausbildung absolviert und spürte nun ebenfalls, wohin ihre Reise gehen sollte. Auch hier keine Kompromisse: Die Ausbildung zur Köchin fand im Hotel Traube-Tonbach statt, natürlich nicht direkt unter den Augen des großen Harald Wohlfahrt, doch ab und an war auch Dienst unter seiner Leitung angesagt. Nun sollte es noch mal für ein paar Jahre nach Frankreich gehen – „die sind ganz besonders hart und fies, das wollte ich noch mal erleben“ – doch da passierte es: Jennifer erfuhr vom „Objekt“ Untere Albrechtstraße 16. Der Club war gerade ausgezogen, der Keller ein einziges Desaster, die Räume „abgerockt“. Aber sehr charmant. Und da waren auch noch Freunde und Bekannte. „Das macht ihr doch am liebsten!“, so deren Engelszungen. Und der Vater hatte ja auch noch seine eigenen Pläne. Es musste einfach sein: Les Deux Dienstbach nahm Gestalt an, wurde Realität.

Frankreich beginnt in Wiesbaden

Aus den heruntergewirtschafteten Räumen jenes Kleinod zu erschaffen, das heute eine immer größer werdende Schar von Gästen in seinen Bann zieht, ist schon für sich genommen ein Verdienst, doch als die beiden Schwestern anschließend Tag für Tag unter Beweis stellten, was Qualität wirklich bewegen kann, war die Reaktion der Gäste eindeutig: Ohne Reservierung geht heute nichts mehr und eigentlich müsste man expandieren, doch dann können die beiden ja nicht mehr selbst dafür Sorge tragen, was aus der Küche auf die Teller kommt. Wie etwa die französische Maispoularde, die natürlich eine Glückliche unter freiem Himmel war, bevor sie nun andere glücklich macht. Oder der Fisch von der Angel, nicht aus dem Schleppnetz. Natürlich auch das frische Gemüse, das keine Tiefkühltruhe von Innen gesehen hat. „Frische Ware ist immer günstiger, kostet am Ende aber mehr Zeit. Aber die investieren wir gern!“ Es dauerte nicht lang, da stand der erste junge Mann vor der Tür und fragte, ob man sich hier auch ausbilden lassen könne. Das wusste Nathalie jedoch nicht, also fragte sie schnell bei der IHK nach und hat nun zwei Eleven am Herd, die jeden Tag ein wenig mehr von ihrer absoluten Qualitätsphilosophie erlernen können. Vielleicht übernehmen die beiden eines Tages eine „Zweigstelle“ der Dienstbachs im Rhein-Main-Gebiet? Das bleibt abzuwarten, doch bis dahin kann man sich in diesem wunderschönen Bild von einem Restaurant glücklich kochen lassen, während Jennifer dem Begriff Gastfreundschaft eine weitere Dimension verleiht. Der Vater der beiden sitzt nun übrigens jeden Abend an seinem Stammplatz und ... genießt. Das kann einfach kein Zufall sein!