Für uns hat Claude-Louise Sauer eine Vorspeise kreiert, bei der sich das Wintergemüse von zwei seiner besten Seite zeigt: als Salat aus roh in Apfelvinaigrette marinierten Blättern und als im Ofen geschmorte und anschließend knusprig angebratene Röschen.

ZUTATEN

Für das Kümmelöl (Basis Mayonnaise)

500 g Rapsöl (geschmacksneutral)

20 g Kümmel (ganz) 

Für die Apfelvinaigrette

12 g scharfer Senf (z.B. Dijonsenf)

80 g Essig

12,5 g Salz

34 g Zucker

100 ml Apfelsaft naturtrüb

230 g Rapsöl oder Olivenöl

Für die Semmelbröselschmelze

300 g getrocknetes Weißbrot oder Paniermehl

150 g Schalotten

150 g Rapsöl

Salz 

Für die Kümmelmayonnaise

200 g Kümmelöl

2 Eigelb

12 g Senf

50 ml Apfelessig

etwas Salz

Für den Rosenkohl

700 g Rosenkohl

150 ml Rapsöl (geschmacksneutral)

10 g Salz

 

ZUBEREITUNG

Zuerst das Kümmelöl als Basis für die Mayonnaise herstellen. Hierfür Rapsöl und Kümmel in einem Topf auf 75 °C erhitzt und anschließend für zwei Stunden ziehen lassen. Kleiner Tipp: Am besten am Vortag erledigen.

Alle Zutaten bis auf das Öl im Standmixer mixen. Weiter mixen und dabei nach und nach das Öl hinzugegeben, bis eine Emulsion entsteht.

Das getrocknete Weißbrot zu Paniermehl verarbeiten und auf einem Backblech verteilen. Bei 160 °C Oberhitze im Backofen für circa zehn Minuten goldbraun backen. Die Schalotten in kleine Würfel (Brunoise) schneiden (ca. 0,5 x 0,5 cm). Währenddessen das Rapsöl in einem Topf erhitzen. Wichtig ist, dass das Öl nicht heißer als 210 °C wird. Sobald das Öl die richtige Temperatur erreicht hat, die Schalottenwürfel darin goldbraun frittieren. Anschließend durch ein Sieb abseihen. Das Öl aufheben. Die frittierten Schalottenwürfel mit etwas Salz verfeinern und abkühlen lassen. Sobald alles abgekühlt ist, das krosse gebackene Paniermehl sowie 20 g des benutzten (Schalotten-)Öls zu den frittierten Schalottenwürfeln geben und mit Salz abschmecken.

Mit einem Schneebesen Eigelb und Senf in einer Schüssel verrühren. Nun unter stetigem Weiterrühren tröpfchenweise das Kümmelöl hinzugegeben. Das Öl emulgiert mit der Eigelb-Senf-Mischung. Das kann etwas dauern. Aber der Aufwand lohnt sich.

Die fertige Mayonnaise anschließend mit dem Apfelessig und Salz abschmecken. Kaltstellen.  

Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. Den Rosenkohl putzen – d.h. die äußeren Blätter entfernen – und waschen. 500 g der geputzten Rosenkohlröschen auf einem Backblech zusammen mit etwas Öl und Salz verteilen, und bei 160 °C (Umluft) ca. 20 Minuten im Ofen garen. Die restlichen 200 g (rohen) Rosenkohl in feine Streifen schneiden, mit der Apfelvinaigrette marinieren und zur Seite stellen. Den im Ofen schön weichgegarten Rosenkohl anschließend in einer Pfanne mit reichlich Rapsöl knusprig anbraten oder auch frittieren. Zum Anrichten den angemachten Rosenkohlsalat auf einem Teller halbmondartig platzieren und den knusprig gebratenen Rosenkohl darauf verteilen. In die Mitte des Tellers einen Klecks Kümmelmayonnaise setzen. Für den extra Crunch die knusprigen Semmelbröselschmelze auf dem Rosenkohl und/oder der Kümmelmayonnaise verteilen.