ZUTATEN 

Für den Grünkohl

600g frischer Grünkohl

1 Schalotte

75g Butter

75g Weizenmehl

900ml Milch

1 Lorbeerblatt

Salz

Pfeffer

Muskatnuss

Für den Fisch

1 EL Senfsaat

100ml Noilly Prat (Wermut)

2 frische Saiblinge à 400g (oder 400g Saiblingsfilet)

5g Rauchsalz 200ml Schlagsahne (eiskalt!)

Abrieb (Schale) einer halben Bio-Zitrone

1 TL Fischsauce (aus dem Asialaden)

1 Prise gemahlener Koriander

Pfeffer

Außerdem werden benötigt

2 festkochende Kartoffeln

Pflanzenöl zum Frittieren und Braten

Klarsicht- und Alufolie

Küchenpapier

Muskatreibe

ZUBEREITUNG

Wenn die kalte Jahreszeit kommt, freuen wir uns auf Grünkohl von unserem Bio-Bauern Thomas Zell aus Bruchköbel. Wir servieren ihn üblicherweise deftig, meistens mit Wildschweinmettwurst aus unserer hauseigenen Metzgerei. Diese Version ist ein wenig filigraner, weil wir zarten Saibling von unserer Wetterfelder Fischzucht dazugesellen. Getreu dem Original verarbeiten wir die Fischabschnitte zu einer deftigen Wurst, die wir im Bornheimer Ratskeller sachte räuchern. Für den Hausgebrauch haben wir das Rezept leicht abgeändert, da die wenigsten über Wurstdarm und Räucherofen verfügen werden.

Den Grünkohl in Einzelblätter zerlegen und gründlich waschen. Von den zarten Enden etwa zwei Handvoll abzupfen und für die Garnitur beiseitelegen.

Den restlichen Grünkohl in Salzwasser blanchieren und direkt im Anschluss eiskalt abschrecken. Das Gemüse gut ausdrücken und sehr fein hacken oder besser noch durch einen Fleischwolf drehen und ebenfalls beiseitelegen.

Die Schalotte schälen, halbieren und fein würfeln. In der angegebenen Menge Butter bei kleiner Hitze farblos anschwitzen. Dann das Mehl einrühren und kurz mitbraten. Die kalte Milch nach und nach einrühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Das Lorbeerblatt hinzugeben und die Béchamelsauce bei weiterhin kleiner Hitze eine Viertelstunde köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Bis zum späteren Gebrauch kaltstellen.

Für den Fisch zunächst die Senfsaat langsam im Wermut weichkochen. Im Idealfall ist die Flüssigkeit verdampft, wenn die Körner angenehm knackig sind.

Die Saiblinge filetieren, entgräten und die Haut abziehen. Es sollten circa 400g Fischfilet anfallen. Die dünnen Partien der vier Filets abschneiden und fein würfeln. Von der Menge darf das gerne die Hälfte des Filetgewichtes sein. Die Abschnitte im Tiefkühler anfrieren lassen.

Während die Abschnitte anfrieren, die Kartoffeln mit der Schale in Salzwasser garen. Abschütten, noch warm pellen und warmhalten.

Die angefrorenen Abschnitte mit dem Rauchsalz in einer Küchenmaschine oder mit dem Stabmixer stoßweise pürieren, damit sich das Ergebnis nicht zu stark erhitzt. Nach und nach die ebenfalls eiskalte Sahne zugeben und so lange mixen, bis eine homogene Farce entstanden ist. Mit der Senfsaat, der geriebenen Schale einer halben Zitrone, der Fischsauce, dem Koriander und etwas Pfeffer mischen. Dann die Farce auf ein Stück Klarsichtfolie geben und zu einer Wurst rollen, deren Durchmesser circa 3 Zentimeter misst. Die Wurst dann zusätzlich stramm in Alufolie wickeln, damit sie die Form beibehält. In einem Topf mit 70 Grad heißem Wasser etwa 10 Minuten pochieren. Dann auspacken und noch heiß in 20 Segmente schneiden.

Den restlichen Fisch in mundgerechte Würfel schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer beschichteten Pfanne von einer Seite kross braten. Das kann gerne in derselben Pfanne geschehen, in der auch die Kartoffeln kurz vor dem Anrichten gebraten werden (s.u.), diese brauchen aber wesentlich kürzer als der Fisch.

Die vorbereiteten Kartoffeln in Würfel schneiden und kurz vor dem Anrichten in Pflanzenöl langsam goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.

Ebenfalls kurz vorm Anrichten den trocken getupften, rohen Grünkohl in einem Topf in Pflanzenöl frittieren. Das braucht nur wenige Sekunden. Sollte das Gemüse noch sehr feucht sein, kann das Öl stark aufschäumen. Hier ist Vorsicht geboten! Das krosse Gemüse mit einem Schaumlöffel herausholen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Leicht salzen.

Die Béchamelsauce wieder erhitzen und den gewolften Grünkohl darin aufwärmen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Den cremigen Grünkohl auf vier große, flache Teller ausbreiten. Alle anderen Zutaten darauf verteilen und zum Schluss mit dem frittierten Grünkohl garnieren