Wohin sonst sollte man sich für ein Rezept für diesen Inbegriff heimischer Kochkunst wenden, wenn nicht
an eine der besten Adressen für gutbürgerliche Küche in Frankfurt. Bernd Schweizer verrät sein Rezept.

ZUTATEN

Für den knusprigen Gänsebraten

1 bratfertige Gans (4 bis 4,5 kg)

4 EL Salz

1 Prise Pfeffer

4 säuerliche Äpfel (z.B. Boskop)

1 Zweig Beifuß

2 Zwiebeln

1 TL Speisestärke zum Binden

Holzspießchen

Küchengarn

Für den Rotkohl

1 Kopf Rotkohl (ca. 1000g)

100 g Butter

2 Zwiebeln

80 g Zucker

3 EL Johannisbeergelee

1 EL Salz

4 Lorbeerblätter

5 Wacholderbeeren

200 g Äpfel (z.B. Boskop)

125 ml Apfelessig

250 ml Rotwein

1 TL Speisestärke zum Binden

Für die Kartoffelklöße

2 kg mehligkochende Kartoffeln

4 Eigelb

50 g Speisestärke

50 g Butter

Salz

Muskatnuss

Stärke (zum Formen)

ZUBEREITUNG

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Von der Gans das Fett entfernen und beiseitestellen – daraus kann man später Gänseschmalz zubereiten. Die Gans muss innen wie außen gründlich gewaschen werden, anschließend mit Küchenpapier sorgfältig trocken tupfen.

Für die Füllung Äpfel und Zwiebeln schälen und in mittelgroße Würfel schneiden. Nach Geschmack mit Beifuß und etwas Salz würzen. Die Gans mit der fertigen Masse füllen und anschließend die Öffnungen mit den Holzspießchen verschließen, damit später nichts herausfällt. Mit dem Küchengarn die Keulen locker zusammenbinden. Die Haut kräftig und vollständig mit Salz einreiben, 3 bis 4 Esslöffel dürfen es ruhig sein. Nun die Gans mit der Brustseite nach unten in einen großen Bräter oder auf ein tiefes Backblech setzen, 200 ml Wasser angießen, auf die unterste Schiene im Ofen schieben und 30 bis 40 Minuten garen.

Dann die Gans wenden und weitere 2 ½ Stunden garen. Dabei etwa alle 30 Minuten mit dem ausgetretenen Fett begießen – so bleibt das Fleisch saftig und die Haut wird knusprig. Für eine schöne Bräune eine Viertelstunde vor dem Servieren die Temperatur des Backofens auf 230 °C erhöhen.

Danach den Bräter (oder das Backblech) aus dem Ofen holen, die Gans herausnehmen und bei 140 °C in einem anderen Behälter warmhalten. Bratensaft und -fett abgießen. Das Fett setzt sich nach kurzer Zeit oben ab und kann abgeschöpft und zur Seite gestellt werden.

Zum Abbinden der Sauce zunächst die Speisestärke in etwas Wasser lösen. Den Bratensud in einen Topf geben, die gelöste Speisestärke unterrühren und auf dem Herd noch einmal kurz aufkochen – eventuell noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Jetzt die Gans auf eine große Servierplatte setzen, tranchieren und gemeinsam mit der Sauce und der Füllung servieren. Perfekt dazu passen Rotkohl und Kartoffelklöße.

Den Rotkohl putzen, äußere abstehende Blätter entfernen, den Kohl vierteln und den Strunk herausschneiden. Die Viertel anschließend quer in feine Streifen schneiden. Die Zwiebeln fein würfeln.

Die Butter erhitzen, die Zwiebeln darin glasig dünsten, den Rotkohl zugeben und 5 Minuten mitdünsten. Mit Salz, Zucker und Johannisbeergelee würzen. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Rotwein zugeben und zugedeckt 20 Minuten sanft garen.

Inzwischen die Äpfel schälen, entkernen und in 1 cm groß Würfel schneiden. Die Würfel zum Rotkohl geben und weitere 10 Minuten garen. Die Speisestärke mit Apfelessig verrühren, unter den Rotkohl mischen und einmal unter Rühren aufkochen.

Die Kartoffeln mit der Schale garkochen und noch heiß pellen. Anschließend (immer noch heiß) zweimal durch eine Kartoffelpresse drücken. Eigelb und Speisestärke mit einem Spatel gleichmäßig unter die warme Kartoffelmasse arbeiten. Die Butter schmelzen und lauwarm unter den Teig kneten. Kräftig mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzen.

Die Hände mit Stärke bestäuben und aus dem Teig gleichmäßig große Klöße formen.

Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren, die Klöße hineingeben und 15 Minuten offen bei milder Hitze ziehen lassen (das Wasser darf nicht sprudelnd kochen), bis alle an der Oberfläche schwimmen. Die Klöße mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen und servieren.