Küchenchef Nick Kircher bringt die traditionell upside-down gebackene Tarte als Minivariante wieder auf den Boden der Backform zurück und serviert das Ganze mit Walnuss-Miso-Karamell und Amalfi-Zitronen-Eis auf Schokoladen-Erde mit Szechuanpfeffer.
4 Personen

ZUTATEN 

Für den Tarte-Boden

110 g Vollkornkeks

4 g (ca. 1 TL) Zimt (gemahlen)

1 Messerspitze Nelke (gemahlen)

1 Messerspitze Kardamom (gemahlen)

65 g Butter weich (Zimmertemperatur)

Abrieb einer halben unbehandelten Biozitrone

3 g Salz

Für die Apfelrosetten

6 Äpfel à ca. 200 g süß-säuerlich, nicht mehlig. Beispielsweise Holsteiner Cox, Braeburn oder Topaz

Für die Walnuss-Miso-Karamell-Sauce

200 g Zucker

90 ml Wasser

90 g Butter (kalt)

50 g Walnuss-Miso (Rezept unten, alternativ helle Misopaste aus dem Supermarkt)

Für die Tarte Tatin

vorbereitete Tarte-Böden mit Apfelrosetten

vorbereitete Walnuss-Miso-Karamell-Sauce

Für die Schokoladen-Erde

125 g Mehl

30 g entfettetes Kakaopulver

60 g brauner Zucker

85 g Butter weich (Zimmertemperatur)

3 g Salz

5 g Walnusskerne geschält und geröstet

8 Körner/Stück grüner Szechuanpfeffer geröstet und zerstoßen

Für das Amalfi-Zitronen-Eis

300 ml frisch gepresster Zitronensaft

200 g Puderzucker

500 ml Wasser

2 frische Bio-Eiweiß

Abrieb einer Bio-Zitrone

50 g gehackte kandierte Amalfi-Zitronen

(Sie können hier auch beruhigt auf ein Zitroneneis von Ihrer Lieblingseisdiele zurückgreifen) 

 

ZUBEREITUNG

Backofen auf 175°C (Umluft) vorheizen. Alle Zutaten vermengen und auf 12 Backformen mit 6-7 cm Durchmesser verteilen. Idealerweise Silikonbackformen verwenden. Andernfalls die Backförmchen mit Butter fetten und mit Mehl bestäuben. Danach den Teig flach in die Formen drücken. Wenn Sie nicht das passende Werkzeug parat haben, nehmen Sie hierzu einfach ein kleines Einmachglas. Nun den Teig 10-12 Minuten bei 175°C (Umluft) backen. Danach beiseitestellen und auskühlen lassen.

Die Äpfel waschen und waagerecht halbieren. Danach die Hälften bis zum Kerngehäuse mit einem Sparschäler in langen Streifen runter schälen. Die Apfelstreifen nun zu Rosetten aufwickeln. Die Apfelrosetten mit der Schale nach oben in die gebackenen Böden in den Backformen setzen.

Den Zucker mit dem Wasser in einen kleinen Topf geben und erhitzen. Solange bis das Wasser verdampft ist und der Zucker beginnt zu karamellisieren. Nun den Topf von der Platte nehmen und die kalte Butter hinzufügen. Unter stetigem Rühren mit einem Schneebesen unterrühren, danach mit der Walnuss-Misopaste ebenso verfahren. Es sollte nun die Konsistenz einer ordinären Karamellsauce haben. Falls die Karamellsauce zu fest ist, vorsichtig unter Rühren lauwarmes Wasser in homöopathischen Dosen unterziehen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Backofen auf 165°C (Umluft) vorheizen. Einen Esslöffel von der Walnuss-Miso-Karamell-Sauce auf jede Tarte in den Backformen geben und mit einem Pinsel verteilen. Die restliche Sauce beiseitestellen. Die Tartes nun im Backofen für ca. 50 Minuten bei 165°C (Umluft) fertig backen.

Backofen auf 160°C (Umluft) vorheizen. Alle Zutaten bis auf den Szechuan Pfeffer und die Walnüsse vermengen. Die Masse grob auf einem Backblech zerbröseln und bei 160°C (Umluft) 90 Minuten backen. Danach Auskühlen lassen. Wenn alles abgekühlt ist, zusammen mit den Walnusskernen und Szechuanpfeffer (geröstet und zerstoßen) in einem Mixer zu einer groben Erde verarbeiten.

Zubereitung ohne Eismaschine:

1. Zucker mit dem Wasser und Zitronenabrieb kurz aufkochen, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. (geht recht schnell)

2. Abkühlen lassen.

3. Eiweiß steif schlagen und mit dem Zitronensaft gut unter die Zucker-Wasser-Mischung rühren. Am Ende die gehackte kandierte Amalfi-Zitrone beigeben und unterrühren.

4. Die Eismasse In einer verschließbaren Box in den Gefrierschrank packen. Nun die Masse alle 30 Minuten gut durchrühren, bis alles zu einem cremigen Eis gefroren ist.

Zubereitung mit Eismaschine:

1. Zucker mit dem Wasser und Zitronenabrieb kurz aufkochen, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. (geht recht schnell)

2. Abkühlen lassen.

3. Zitronensaft und die 2 Bio-Eiweiß hinzufügen, gut verrühren und alles über Nacht im Kühlschrank lagern.

4. In die Eismaschine füllen, die gehackte kandierte Amalfi-Zitrone hinzufügen und die Maschine ihre Arbeit machen lassen.

5. Das fertige Eis frisch servieren oder für den späteren Gebrauch einfrieren.

Zum Anrichten Jeweils eine Tarte auf einen leicht vorgewärmten Teller setzen. Daneben ein kleines Bett aus der Schokoladenerde anrichten. Auf dieses Bett nun eine Nocke Amalfi-Zitronen-Eis setzen und nach Belieben garnieren. Wir haben für das Foto beispielsweise rote Oxalis-Blätter (Sauerklee) verwendet. Zum Schluss noch etwas von der Karamellsauce angießen – et voilà.