Roswitha Stern und ihr Team im Pasta Davini sind für ihre ehrliche italienische Küche bekannt. Die handgemachten Tagliarini mit kerniger Nussbutter, schwarzem Wintertrüffel und Steinpilzen eignen sich perfekt als Vorspeise. Rezept für 4 Personen

ZUTATEN

Für die frischen Tagliarini

600 g italienisches Mehl Typ 00

6 Eier Größe M

1 Prise Salz

2–3 TL Olivenöl

Für die Wintertrüffel-Sauce

200 g Butter

1 Stängel frischer Thymian

80–100 g frischer schwarzer Trüffel

200 g frisch geriebener Parmesan

Schwarzer Pfeffer

Meersalz

Für die Steinpilze

200 g frische Steinpilze

2 Knoblauchzehen

1 kleine Peperoncino

2-3 EL Olivenöl Frische Petersilie (glatt)

Trockener Weißwein

ZUBEREITUNG

Die Zutaten für die frischen Tagliarini auf einer glatten Oberfläche zu einem glatten Teig vermengen und kneten, bis der Teig elastisch ist und sich die Oberfläche „samtig“ anfühlt. Der Teig sollte nicht kleben. Ist der Teig zu feucht, einfach noch etwas Mehl einarbeiten. Den fertigen Teig in Frischhaltefolie packen und 30 bis 50 Minuten ruhen lassen.

Anschließend den Teig mit der Hand oder einer Nudelmaschine zu dünnen Teigplatten ausrollen. Die Teigplatten leicht mehlen, aufeinanderlegen und in 4 bis 5 mm breite Streifen schneiden. Die fertigen Nudeln auf einer bemehlten Fläche ablegen.

Ist der komplette Teig verarbeitet, einen großen Topf mit reichlich Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Das kochende Wasser mit Meersalz würzen, bis es nach „Meerwasser“ schmeckt.

In einer großen Pfanne Butter, Thymian und die Knoblauchzehe langsam erhitzen, bis die Butter eine nussbraune Farbe annimmt. Den Knoblauch aus der Pfanne nehmen, sobald er glasig geworden ist. Nun mit einer Käse- oder Muskatreibe ca. 50 g des Trüffels in die Nussbutter reiben, gut vermengen und die Pfanne von der Flamme nehmen.

Die Steinpilze in feine Scheiben und die Peperoncino in feine Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Petersilie waschen und fein hacken.

In einer weiteren Pfanne 2 bis 3 Esslöffel Olivenöl sehr heiß werden lassen. Dann darin die geschnittenen Steinpilze scharf anbraten, bis sie Farbe bekommen. Jetzt die Peperoncino und den gehackten Knoblauch dazugeben, nach Belieben salzen und pfeffern und schließlich mit einem guten Schuss trockenem Weißwein ablöschen. Zum Schluss etwas gehackte Petersilie untermengen.

In der Zwischenzeit die frischen Tagliarini (ca. 150 g pro Person) ins kochende Wasser geben und 3 bis 5 Minuten kochen, dann leicht abtropfen lassen und direkt in die Pfanne zur getrüffelten Butter geben. Das Ganze auf großer Flamme 3 Minuten erhitzen und anschließend auf vorgewärmten Tellern zusammen mit den sautierten Steinpilzen anrichten.

Zum Abschluss den verbliebenden Trüffel hauchdünn über die Pasta hobeln und großzügig mit Parmesan und Pfeffer bestreuen.