ZUTATEN

Für den Salzteig

300 g Mehl

300 g grobes Salz

120 ml Wasser

30 ml Rapsöl

Für die Selleriebrühe

200g Knollensellerie

300 ml Wasser

Für das Schnittlauch-Öl

100 g Schnittlauch

200 g Rapsöl (geschmacksneutral)

Für den im Salzteig gebackenen Sellerie

1 Stück Knollensellerie (600 g)

vorbereiteten Salzteig

Für die geräucherte Selleriecreme

200 g Knollenselleriewürfel

50 g Schale und Abschnitte vom gebackenen Salzteigsellerie

40 g Kartoffelwürfel (mehligkochend)

50 ml trockener Weißwein

10 g Butter

400 ml Geflügelfond oder Wasser

30 ml Sahne

3 EL Räuchermehl 

Für den Selleriecrunch

90 g Knollenselleriewürfel

90 g Kartoffelwürfel

300 ml Wasser

1 L Rapsöl/Frittierfett

Für die Schnittlauch-Vinaigrette

25 g Schalottenbrunoises

15 ml Sushi Seasoning Essig

200 ml Selleriebrühe

15 ml Shiro Shoyu

5 ml Champagneressig

5 ml Haselnussöl

0,5 g GuarZoon (Alternativ Speisestärke zum Abbinden)

1⁄4 Zitrone für Saft und Abrieb der Schale

Für die gerösteten Haselnüsse

8 Stück piemonteser Haselnüsse

Zum Anrichten

12 gelbe Staudensellerieblätter

(optional) Blüten zum Garnieren: Begonie, Ringelblume o.ä.

1 kleiner Bund Schnittlauch

Andaliman Pfeffer

Haselnussöl

ZUBEREITUNG

Mehl und Salz vermengen, eine Mulde darin bilden. Wasser und Öl in die Mulde geben. Alles verrühren und dann kräftig kneten bis ein homogener Teig entstanden ist. Den Teig mindestens eine halbe Stunde kühl ruhen lassen.

Während der Salzteig zieht, die Selleriebrühe vorbereiten. Hierfür den Knollensellerie schälen, in kleine Würfel (1x1 cm) schneiden, in kalte Wasser geben und langsam aufkochen. Abgedeckt zwei Stunden leicht simmern lassen und anschließend durch ein Küchen- oder Passiertuch ausdrücken.

Während der Salzteig weiter zieht, das Schnittlauch-Öl zubereiten. Hierfür den Schnittlauch mit Öl in einem Standmixer so lange mixen, bis es 60°C erreicht hat (nicht wärmer). Anschließend durch ein feines Suppensieb oder Passiertuch in eine eiskalte Schüssel abpassieren. Hierfür am besten die Schüssel in eine zweite mit Eiswasser gefüllte Schüssel stellen.

Den Ofen auf 230°C vorheizen und ein Blech mit Backpapier in der untersten Schiene mitheizen. Den Knollensellerie mit einer Wurzelbürste unter kaltem Wasser gründlich reinigen und trocken tupfen. Ein wenig vom Sellerieboden gerade wegschneiden damit er steht. Nun den Salzteig aus der Kühlung nehmen und dünn ausrollen, bis er um den Sellerie passt. Den Sellerie zügig in den Salzteig einschlagen. Dabei darauf achten, dass keine Lufteinschlüsse entstehen. Den Teig fest andrücken und sofort auf das vorgeheizte Blech geben und ca. 45 Minuten backen, bis der Sellerie eine Kerntemperatur von 62°C erreicht hat. Dann aus dem Ofen nehmen und nach 10 Minuten den Salzteig entfernen (Achtung extrem heiß!). Den Sellerie dann abkühlen lassen, schälen, vierteln und mit einem Küchenhobel in dünne Scheiben schneiden. Schale und Abschnitte nach dem Hobeln für die Selleriecreme aufheben. (Kleiner Tipp: Den Sellerie kann man wunderbar einen Tag vorher machen.)

Sellerie, Schale, Abschnitte und Kartoffel in feine Würfel schneiden (1x1 cm) und in der Butter farblos anschwitzen. (Kleiner Tipp: Direkt am Anfang ein wenig Salz dazugeben. Durch den Austritt von Flüssigkeit bräunt es weniger schnell.) Schalotten dazugeben und weitere ca. 6 Minuten anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Den Weißwein vollständig verkochen lassen, dann Geflügelfond (alternativ Wasser) auffüllen und leicht köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Dann wird geräuchert: Hierfür zunächst die Flüssigkeit mit einem Sieb in ein Gefäß abpassieren und für später aufheben. Die festen Bestandteile des Pürees in dem Sieb lassen. Auf dem Boden eines Topfes (das Sieb muss in den Topf passen) das Räuchermehl verteilen, das Sieb samt Sellerie in den Topf hängen und gut mit Klarsichtfolie verschließen. Den Topf auf der Herdplatte erhitzen, bis Rauch entsteht. Bei beginnender Rauchentwicklung den Topf sofort nach draußen bringen (der Rauch ist sehr aggressiv) und das Ganze für eine gute halbe Stunde ziehen (räuchern) lassen. Alternative kann eine Räucherpistole verwendet oder etwas Räucher-Öl hinzugefügt werden. Nach dem Räuchern den Sellerie zusammen mit der beiseitegestellten Kochflüssigkeit und Sahne in einen Topf geben, aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen. Anschließend sehr fein pürieren (am besten 30 Minuten in einem Standmixer) und mit Salz abschmecken.

Sellerie und Kartoffel gleich groß würfeln (2x2 cm), mit Wasser im Standmixer ein paar Sekunden mixen, bis das Gemüse grobem Sand ähnelt. Den „Sand“ in einem Geschirrtuch kräftig ausdrücken, bis das Ganze möglichst trocken ist. Dann in einem hohen Topf unter ständigem Rühren frittieren. Hierfür das Öl auf 130°C erhitzen. Den ausgepressten „Sand“ ins heiße Öl geben (Vorsicht, das schäumt stark! Deswegen ein hoher Topf) und das Öl weiter erhitzen. Bei 160°C Öltemperatur den frittierten Crunch abpassieren, auf einem Stück Küchenrolle abfetten lassen und salzen.

Schalotte schälen, sehr fein würfeln und in Olivenöl 4 Minuten anschwitzen. Mit Sushi Seasoning ablöschen und einkochen. Wenn die Flüssigkeit stark (fast weg) reduziert ist, mit Selleriebrühe auffüllen. Mit GuarZoon oder Stärke abbinden, die restlichen Zutaten – bis auf das Haselnussöl und etwas Zitrone – zugeben und 10 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss mit Salz, Zitrone und Haselnussöl abschmecken. Der Schnittlauch kommt erst beim Anrichten zur Vinaigrette.

Ofen auf 165°C vorheizen. Haselnüsse (mit Haut) mit 1 Tropfen Öl vermengen und 9-14 Minuten im vorgeheiztem Backofen rösten. Anschließend die braune Haut abreiben, Nüsse salzen und vierteln.

Vor dem Anrichten, die Selleriescheiben zu Trichtern formen. Davon ca. 50 g pro Vorspeise kuppelartig aufschichten und warm stellen. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und gelbe junge Staudensellerieblätter in Drittel zupfen. Nun 10 g (heiße) Selleriecreme in die Mitte des Tellers geben und die luftige Selleriekuppel darauf anrichten. Schnittlauchvinaigrette auf ca. 60°C erhitzen, mit frisch geschnittenem Schnittlauch und Schnittlauchöl verfeinern und 4 Esslöffel pro Vorspeise in die Sellerieröllchen gießen. Die Sellerietrichter mit Hilfe einer Spitztüte o. ä. zu einem Drittel mit Selleriecreme füllen. Nun pro Teller 8 Haselnussviertel verteilen, 1 Esslöffel Selleriecrunch drüberstreuen, 5 Tropfen Haselnussöl verteilen und mit 9 kleinen Selleriegrünblättchen sowie (optional) mit essbaren Blüten garnieren. Zum Schluss mit einer Pfeffermühle Andaliman Peffer frisch darüber geben.

Als Getränkebegleitung empfiehlt Daniel Pletsch:

2019 Chardonnay Spätlese trocken, Reinhold & Cornelia Schneider