Für Staunen am Tisch sorgt die Kreation von Anton de Bruyn aus dem Emma Metzler: Das Rotwild wird mit fermentiertem Honig bestrichen und mit Federkohlgemüse sowie geröstetem Topinambur-Püree in Szene gesetzt .

ZUTATEN

Für die Hirschkeule

800g Hirschkeule, zerlegt in einzelnen Muskel

100ml Sonnenblumenöl

1 Zehe Knoblauch

2 Lorbeerblätter

2 Zweige frischer Rosmarin

50g fermentierter Honig

1 TL Pimentpulver

Für das Topinambur-Püree

500g Topinambur

2 EL Sonnenblumenöl

500g Kartoffeln

200ml Milch

200ml Sahne

100g Butter

Muskat

Salz

Für den Federkohl

500ml Geflügelfond

500g Federkohl

Salz

1 Zitrone

ZUBEREITUNG

Für den fermentierten Honig Imkerhonig mit 50 Prozent Wasser des Eigengewichts vermischen und verschlossen in einem Schraubglas bei Raumtemperatur für etwa vier Wochen fermentieren gelassen. Das Fermentieren verstärkt den Eigengeschmack des Honigs und lässt eine malzig-muskatige Note entstehen.

Die Hirschkeule in vier oder acht möglichst gleich große Stücke schneiden und in 100 ml Sonnenblumenöl zusammen mit der angedrückten Knoblauchzehe, den Lorbeerblättern und dem Rosmarin über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Das Topinamburgemüse mit der Schale gründlich waschen und in grobe Würfel schneiden. Mit 2 EL des Sonnenblumenöls vermischen und auf einem Backblech im Ofen bei 190 Grad Ober-/ Unterhitze circa 20 Minuten braun rösten. Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weichkochen.

Die geröstete Topinambur aus dem Ofen in einen Topf geben und mit der Milch und Sahne zusammen aufkochen. Alles mit einem Pürierstab fein mixen. Nun die gekochten Kartoffeln mit der „Topinambur-Milch“ und der Butter zu Püree verarbeiten, mit Muskat und Salz abschmecken und warm stellen. Den Geflügelfond in einen Topf erhitzen und um die Hälfte einkochen.

Den Federkohl vom Strunk zupfen und waschen. Ungefähr ein Drittel davon kurz in kochendem Wasser blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken, ausdrücken und mit dem eingekochten Geflügelfond zusammen fein mixen. Die so gewonnene Federkohlsauce nun mit Salz und Zitronensaft abschmecken und beiseitestellen.

Den fermentierten Honig mit dem Pimentpulver vermengen und einmal aufkochen.

Den Hirsch aus der Marinade nehmen und in einer heißen Pfanne von allen Seiten kurz anbraten. Anschließend salzen, auf einen Backrost geben und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Ober-/Unterhitze circa fünf bis acht Minuten garen, bis 50 Grad Kerntemperatur erreicht sind. Dann das Fleisch aus dem Ofen nehmen, mit einem Pinsel den Honig auftragen und für zwei Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.

Währenddessen den restlichen Federkohl blanchieren, das Wasser abgießen und anschließend mit Zitrone und Salz abschmecken.

Zum Anrichten etwas Topinambur-Püree auf den Teller geben und mit dem heißen Federkohl abdecken. Die Federkohlsauce nochmals erhitzen und in der Mitte des Tellers einen Spiegel angießen. Die Hirschkeule aufschneiden und auf der Sauce anrichten.