Und noch ein absolutes kulinarisches Highlight für die Festtage: Die Barbarieentenbrust. Wie sie perfekt gelingt, verrät David Fischer, der als Spitzenkoch Kurse in der Genussakademie gibt. !

Zutaten für 4 Personen: 

4 Entenbrüste

1/4 Wirsingkopf

400 g Topinambur

70 g Butter

1 EL Crème fraîche 

250 g Schalotten

100 ml Weißwein

150 ml Portwein

200 ml dunkler Entenfond

Salz 

Pfeffer

Öl

Speisestärke

Zubereitung: 

300g Topinambur schälen, grob würfeln und in Salzwasser garkochen. Mit 20g Butter und der Crème fraîche pürieren. Mit Salz abschmecken. 

Schalotten schälen, vierteln, in 30g Butter mit einer Prise Salz goldbraun anbraten und mit Weißwein ablöschen. Weißwein vollständig verkochen.

Wirsing vom Strunk befreien, die Blätter in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken. Restlichen Topinambur schälen und in Scheiben schneiden. Topinambur und Wirsing in etwas Öl anbraten und leicht salzen.

Portwein auf ein Drittel einkochen, mit Entenfond auffüllen und nochmals auf ein Drittel einkochen. Eventuell noch mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden. 

Kurz vor dem servieren 20g Butter einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Haut der Entenbrüste kreuzförmig einritzen. Entenbrüste salzen, von beiden Seiten heiß anbraten und im Ofen bei 170°C bis zu einer Kerntemperatur von 56°C garen. An einem warmen Ort kurz ruhen lassen und anschließend nochmals kurz unter dem Grill des Backofens bei sehr hoher Temperatur knusprig grillen.

Entenbrüste aufschneiden und mit Topinamburpüree, gebratenem Topinambur, Schalotten, Wirsing und Sauce servieren.