Mit ihrem veganen Fine-Dining-Konzept beweisen Saward und sein Team, dass Gourmetküche auch mit pflanzlichen Zutaten glänzen kann. Sawards Krautwickel sind zwar nicht einfach, aber jede Mühe wert.
10 Portionen

ZUTATEN 

1 Kopf Weißkohl

2 Kopf Spitzkohl

400 g Rosenkohl

200 g Sauerkraut

200 ml Gemüsebrühe

20 g Meerrettich

30 Blätter Sauerklee

Rapsöl

Salz

Eiswürfel

ZUBEREITUNG

Weißkohl-Chips

Vom Weißkohl die Blätter lösen. Den Strunk aus den Blättern schneiden. Die Blätter dann mit Öl beträufeln und salzen. Zwischen zwei Lagen Backpapier ausbreiten und mit einem Backblech beschweren. Ca. sechs Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Die durchgezogenen Blätter dann im Ofen bei 55 °C über Nacht trocknen.

Rosenkohl-Creme

Die äußeren Blätter und den Strunk vom Rosenkohl entfernen. Den Rosenkohl in kochendem Wasser weich blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Gut abtropfen lassen und in Öl ohne Farbe anschwitzen. Dann mit Brühe auffüllen, aufkochen lassen, anschließend alles im Mixer fein mixen und mit Salz abschmecken.

Sauerkraut-Sud

Das Sauerkraut ausdrücken, den Saft auffangen und dann solange einkochen, bis er andickt. Eventuell abschmecken.

Spitzkohl-Rollen

Den Spitzkohl für 50 Minuten bei 220 °C Umluft im vorgeheizten Backofen garen. Abkühlen lassen, danach die schwarzen äußeren Blätter entfernen und die inneren Blätter vorsichtig abtrennen. Die Rosenkohl-Creme und das ausgedrückte Sauerkraut auf den einzelnen Blättern großzügig verteilen und am besten mit Hilfe einer Sushi-Matte aufrollen.

Zum Anrichten die Spitzkohl-Rollen aufrecht hinstellen. Ein wenig Sauerkraut auf der Rolle platzieren. Mit dem Sauerkraut-Sud beträufeln. Meerrettich über die Rollen reiben. Die Weißkohlchips seitlich an die Rolle anlegen. Salzen und mit Sauerklee dekorieren.