So lecker bereitet man Kalbsleber in der italienischen Po-Ebene zu.

Sie brauchen:

8 kleine Scheiben Kalbsleber zu je 80 Gramm

300 Gramm Zucchini

50 Gramm helle Jumborosinen

3 EL weißer Balsamico

3 EL Pinienkerne

300 Gramm mehlig kochende Kartoffeln

100 Gramm Butter

100 ml Milch

1 Zweig Rosmarin

1 Prise Muskatnuss

Salz

Pfeffer

Pflanzenöl

Etwas Mehl

Weichen Sie als Erstes die Rosinen etwa 1 Stunde im weißen Balsamico ein. Dann machen sie eine Nussbutter: Stellen Sie 80 Gramm Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer bis hoher Hitze auf den Herd – die Butter sollte zügig beginnen zu schäumen, also schön weiter erhitzen, bis sie goldbraun wird. Achtung! Die Butter wird sehr schnell schwarz und verbrennt. Deshalb füllen Sie die Butter sobald sie braun ist am besten in ein anderes kaltes Gefäß, um den Garprozess zu unterbrechen.

Jetzt halbieren Sie die Zucchini längs und schneiden sie schräg in etwa 0,5 cm dicke Scheiben. Dann die Schalotten schälen und in Streifen schneiden, beides wegstellen.

Anschließend schälen Sie die Kartoffeln und kochen sie in Salzwasser gar. Nun haben Sie Zeit, die Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne goldbraun zu rösten. Dann die Schalotten in einer Pfanne mit etwas Öl goldbraun anbraten, herausnehmen und schließlich die Zucchini kräftig anbraten, so dass sie noch Biss haben, aber schön gebräunt sind. Jetzt die Schalottenstreifen, den Rosmarinzweig, die abgetropften Rosinen sowie die Pinienkerne dazugeben, alles nochmals kurz durchschwenken und dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kartoffeln sind gar! Also die Milch erhitzen und mit Muskat und Salz kräftig abschmecken. Dann gießen Sie die Kartoffeln ab, drücken diese durch eine Kartoffelpresse, vermischen sie mit der Milch und der Nussbutter zu einem sämigen Püree und schmecken nochmals mit Salz ab.

Anschließend wenden Sie die Leberscheiben in Mehl, klopfen sie gut ab und braten sie in einer nicht zu heißen Pfanne in etwas Öl an. Wenden, 20g Gramm Butter zugeben und kurz in schäumender Butter weiterbraten, dann salzen und pfeffern.

Schließlich servieren Sie die Leber mit dem Zucchinigemüse und dem Nussbutterpüree – Berlin trifft Italien!

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