An den König der Krustentiere trauen sich die Wenigsten: Hummer! Doch wie Sie ihn am besten handhaben und was Sie aus ihm zaubern können, das verrät Ihnen David Fischer, Koch der Genussakademie!

Zutaten für 4 Personen:

20ml Noilly Prat

1 Hummer (lebend)

1 Avocado

1/4 Bund Frühlingslauch

1/3 Bund Koriander

1 Tomate

1 rote Zwiebel

1 Limette

1/2 Mango

1/2 Blatt Gelatine

1 Prise Cayennepfeffer

1 Prise Salz

10 ml Olivenöl

0,01g Safran

Zubereitung: 

Wasser mit einem Spritzer Essig und etwas Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen. Hummer kopfüber in das kochende Wasser geben, Deckel auflegen und 1-2 Minuten kochen. Herausnehmen, Scheren und Beine vom Körper trennen und die Scheren und die Beine 3 Minuten weiterkochen. Körper und Scheren in kaltes Wasser geben. Herausnehmen und das Fleisch aus den Schalen holen. Karkassen mit einem Schuss Noilly Prat in einen Topf geben. Mit Hummerkochwasser auffüllen und nochmals ca.

20 Minuten auskochen. Dabei regelmäßig abschäumen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Hummerfond durch ein Tuch passieren, 100 ml abmessen, in einen kleinen Topf geben und den Safran zugeben. Nochmals

aufkochen und kräftig mit Salz, Cayennepfeffer und etwas Noilly Prat abschmecken. Vom Herd nehmen und die ausgepresste Gelatine einrühren. Kalt stellen. Avocado schälen, entkernen und mit einem Spritzer

Limettensaft, Salz und Cayennepfeffer im Mixer fein mixen. Hummerfleisch in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Koriander hacken. Frühlingslauch in feine Ringe schneiden. Tomaten würfeln. Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Zwiebeln mit Hummerfleisch, Koriander, Frühlingslauch,

Tomatenwürfel, Salz, Cayennepfeffer, Abrieb und Saft einer halben Limette sowie einem Schuss Olivenöl vermischen und abschmecken. Gelee einmal kurz durchrühren und zusammen mit Avocadocreme und Salat anrichten.