Im Herbst wie im Frühjahr, im Sommer wie Winter - ein zarter Hirschrücken ist eine Delikatesse! Wir verraten Ihnen, wie Sie ihn geschickt kombinieren und wie er am besten gelingt.

Zutaten für 4 Personen: 

700g Hirschrücken

1/2 Stange Sellerie

150g Butter

1 EL Crème fraîche 

500g Rosenkohl

200 ml Portwein

100 ml Cassispüree

1 EL Crème de Cassis

Salz

Thymian

Pfeffer

Zucker

Öl

1/l l Rotwein

Zubereitung: 

Sellerie schälen, grob würfeln und in Salzwasser gar kochen. Mit 50g Butter und der Crème fraîche pürieren. Mit Salz abschmecken. 

Den Rosenkohl putzen, halbieren und in Salzwasser 3 Minuten kochen, in kaltem Wasser abschrecken. Den Rosenkohl in 30g Butter braten, bis er leicht karamellisiert. Salzen und pfeffern.

50g Zucker karamellisieren, mit Portwein, etwas Salz und Cassispüree ablöschen und ca. 20 Minuten kochen. Zum Schluss die Crème de Cassis und 50g Butter einrühren und mit Rotwein abschmecken.  

Den Hirschrücken salzen, pfeffern und von beiden Seiten kräftig anbraten, anschließend im Ofen bei 100°C bis zu einer Kerntemperatur von 54°C garen und ruhen lassen.

Zum Schluss in 20g Butter mit dem Thymian nachbraten.

Hirschrücken aufschneiden, würzen und mit Selleriepürée, und Rosenkohl servieren.