1 kg Kalbsbäckchen

2 EL Butterschmalz

500 g Röstgemüse

1 EL Tomatenmark

300 ml Rotwein

500 ml Kalbsfond

1 Knoblauchzehe

je 1 Zweig Rosmarin und Thymian

10 Pfefferkörner

8 Korianderkörner

1 Sternanis

2 Pimentkörner

2 Lorbeerblätter

100 ml Barolo

etwas angerührte Speisestärke

etwas alter Balsamico 

Kalbsbäckchen mit einem scharfen Messer von Fett und Sehnen befreien. In Butterschmalz von allen Seiten anbraten. In einem Bräter das Röstgemüse anrösten, Tomatenmark einrühren und kurze Zeit mit rösten. Nach und nach mit Rotwein ablöschen und mit dem Kalbsfond auffüllen. Nun Gewürze und Aromaten hinzugeben und die Bäckchen hineinlegen. Die Bäckchen im zugedeckten Bräter bei 200 °C für ca. 1 Stunde schmoren, bis sie weich und saftig sind. Die Kalbsbäckchen ausstechen und warm legen. Den Schmorfond passieren und etwas einkochen. Den Barolo auf ein Drittel reduzieren und zum Schmorfond geben. Nun mithilfe von etwas Stärke zur gewünschten Konsistenz bringen und mit etwas Salz und Balsamico verfeinern.

 

200 ml roter Portwein

5 Thymainzweige

2 Lorbeerblätter

2 Sternanis

5 Pimentkörner

5 Wacholderbeeren

10 Pfefferkörner

1 EL Thymianhonig

1 EL Apfelessig

2 EL Balsamico

400 ml Rotwein

1kg Perlzwiebeln, geschält

etwas Speisestärke

 

Den Portwein erhitzen, die Gewürze, Honig und Essig hinzugeben. Den Rotwein angießen und zum Kochen bringen. Die Perlzwiebeln in den heißen Sud geben und das Ganze im Ofen bei 200 °C zugedeckt schmoren lassen. Den Fond später eventuell leicht mit etwas Stärke binden.

 

500 g Rübstiel (ersatzweise Mangold)

1 Schalotte, gewürfelt

1 EL Butter

1 TL Mehl

2 EL Weißweinessig

1/2 Bd. Petersilie

100 g Kartoffeln, gegart und gewürfelt

Salz, Pfeffer

Rübstiel waschen und trocknen. Die Blätter fein schneiden, einige für die Garnitur aufheben. Die Stiele grob schneiden. Die fein geschnittenen Blätter und die Stiele getrennt in kochendem Salzwasser bissfest kochen (die Blätter 2 Minuten, die Stiele 6 Minuten). Anschließend in Eiswasser abschrecken, damit das Gemüse seine Farbe behält. Auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Schalottenwürfel in heißer  Butter schwenken, mit Mehl bestäuben, mit Weißwein ablöschen. Das Ganze mit den Stielen, den Kartoffeln sowie der Petersilie in einen Mixer geben und pürieren.

In einen Topf umfüllen, die fein geschnittenen Blätter unterrühren und erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten: 

Das Stielmus in der Mitte des Tellers platzieren. Die Kalbsbäckchen darauflegen und mit ein paar Blättchen garnieren. Nun mit ein wenig Barolosauce angießen und die Perlzwiebeln locker darum verteilen.