Es ist Rhabarberzeit und somit Rhabarberkuchen in aller Munde. Aber das Gemüse kann noch viel mehr. Wie sich das rote Gewächs auf Burger oder Pizza macht, zeigt der dänische Koch und Fotograf Sören Staun Petersen in diesem Kochbuch.

Rhabarber sorgt durch seine säuerlichen Aromen nicht nur in Desserts und Süßem für das gewisse Etwas, sondern lässt sich, laut Sören Staun Petersen, auch mit Herzhaftem gut kombinieren. In seinem Kochbuch stellt er klassische Rezepte ebenso wie originelle Arten der Rhabarberzubereitung vor.

Das Buch ist in zwei Hauptteile gegliedert. In den Rezepten des ersten Abschnitts wird der Rhabarber frisch verarbeitet. Im zweiten Teil werden Kompott, Relish und Saft gekocht, mit denen Gerichte verfeinert werden können. Allgemeines Wissen über die Sorten und deren Saison werden zu Beginn vorgestellt. Der rotstielige Rhabarber ist beispielsweise süßer und milder im Geschmack im Vergleich zum grünstieligen. Zu den beliebtesten Sorten gehören Sutton oder Frambozen Rood. Leserinnen und Leser erfahren, dass das rote Gemüse mit den grünen Blättern hat von Ende März bis Ende Juni Hochsaison.

Petersen erklärt, dass die rote Farbe des Rhabarbers sieht nicht nur schön aus, sondern geht auch auf den hohen Anthocyane-Gehalt zurück. Ebenfalls enthalten ist das Antioxidans, das in dunklen Beeren steckt und sie besonders gesund macht. Der hohe Gehalt an Ballaststoffen trägt zu einem Sättigungsgefühl bei und ist der Grund weshalb das Gemüse früher in der Medizin als Mittel gegen Verstopfung verwendet wurde.

Nach der informativen Einleitung geht es mit den Rezepten weiter. Zuallererst werden herzhafte Rhabarber-Gerichte wie beispielsweise Pizza Bianca mit Kartoffeln, Chorizo, Cheddar und Ricotta oder Seehecht an Risotto vorgestellt. Darauf folgen süße Rhabarber-Rezepte. Darunter Pavlova (mit Sahne und Früchten gefüllte Baiser-Masse) mit Rhabarber oder Rhabarber-Bananen-Brot. Bevor es an Kompott, Relish und Chutney geht wird die „Geschichte des Rhabarbermanns“ erzählt. Dabei stellt der Autor Lars Skytte vor, der in der Nähe von Kopenhagen seit den 1990er-Jahren Rhabarber anbaut und 50.000 Bund jährlich an Händlerinnen und Händler aus ganz Dänemark liefert. Es folgt Wissenswertes über Historie, Anbau, Farbe und Säuregehalt des roten Gemüses.   

Dann geht es ans Eingemachte und zwar buchstäblich. Es wird erklärt, wie verschiedene Rhabarberkompott-Varianten hergestellt werden und in welchen Speisen sie sich besonders gut machen. Da gibt es zum Beispiel Käsekuchen und Pancakes mit Rhabarberkompott oder Porridge und Kardamom-Kekse. Wie Rhabarber-Chutney zu grünem Spargel oder das rote Relish zu Burger und Hotdogs passt, wird auf den nächsten Seiten verraten. Zum Schluss wird eine Reihe von Getränke vorgestellt. Darunter Rhabarber-Gin und Rhabarber Mule.

Das Buch zählt nicht viele Seiten, ist aber sehr kompakt: Es umfasst neben süßen Klassikern, deftiges und Getränke und bietet somit eine große Vielfalt. Es werden Zutaten aus der asiatischen, italienischen und orientalischen Küche mit dem roten Gemüse kombiniert. Dabei überrascht der Autor Leserinnen und Leser mit Gerichten wie Koteletts im Quinoa-Bett mit Rhabarber oder Frühlings-Baiser mit Skyr-Crème und Rhabarber. Rottöne und Weiß dominieren das Layout. Auf den Fotos sind neben Speisen und Getränken auch Lars Skyttes Rhabarber-Feld in Kopenhagen abgebildet. Einziges Manko: Zeitangaben zu den jeweiligen Rezepten und Schwierigkeitsgrad fehlen.    

Rhabarber-Fans werden mit diesem Kochbuch und seinen kreativen Gerichten zum Ausprobieren und Experimentieren verleitet. Mit nützlichen Infos zur Rhabarbersaison, verschiedenen Sorten, Verarbeitung und Konservierung kommen Feinschmecker und Feinschmeckerinnen mit Rhabarber auf ihre Kosten.

Rhabarber - Raffinierte Rezepte für Süßes und Herzhaftes ist im Landwirtschaftsverlag Münster erschienen und für 18 Euro im Handel erhältlich.