Thomas Metzmacher von der Traditionsgaststätte Zum Lahmen Esel hat den Klassiker als Vorspeise neu interpretiert.

ZUTATEN

Für die Gänsebrust

240g geräucherte Gänsebrust (aufgeschnitten)

4 kleine rote Äpfel

1 Orange

200g Wildkräutersalat

Für das Dressing des Wildkräutersalates

Salatöl

Weißweinessig

Honig

Salz

Pfeffer

Preiselbeeren

Für das Kräuterbaguette

100g Grüne SoßeKräuter

80g Butter

8 Scheiben Baguette

ZUBEREITUNG

Zunächst die aufgeschnittene geräucherte Gänsebrust auf die Teller legen. Dann die Äpfel waschen und mit dem Sparschäler die Schale in einem Stück von oben bis unten schälen, sodass eine (!) lange Schale entsteht. Diese wird dann zu einer „Rose“ aufgewickelt und auf den Tellern platziert.

Für das Dressing aus Öl und Essig (Verhältnis 2:1) sowie etwas Honig eine Emulsion rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Preiselbeeren verfeinern.

Aus der Orange die Filets herausschneiden und auf den Gänsebrustscheiben dekorieren.

Die Wildkräuter waschen, trockenschleudern und daneben anrichten.

Die Grüne Soße-Kräuter waschen, trockenschleudern und fein hacken. Die Butter in der Pfanne zerlassen, die Kräuter hineinstreuen und sofort die Baguettescheiben darauflegen. Nicht anrösten!

Die nun auf einer Seite grünen Baguettescheiben neben den Salat legen, die Salatsauce über die Wildkräuter gießen und sofort servieren.