Ein gekonnt zubereiteter Vogel, innen saftig, außen mit kross gebratener Haut, das ist schon etwas Feines. Statt der klassischen Weihnachtsgans setzt Isabelle Pering von bellasLOKAL in Bad Soden Altenhain auf Ente.
4 Personen

ZUTATEN 

Für die Ente

2 ganze Enten (abgehangen)

Für die Sauce

1 Bund Suppengrün

300 ml Molke

100 g Wacholderbeeren

Für die Nussbutter

150 g Butter

Für die Gemüsebrühe

1 Bund Suppengrün

1,5 L Wasser

Salz

Für die Kerbelwurzel

20 Stück Kerbelwurzel

3 EL Speisestärke

150 g Butter

50 g Wachholder (der Rest vom vorherigen Arbeitsschritt)

Nussbutter

ZUBEREITUNG

Am besten werden die Enten, wenn Sie ausreichend abgehangen sind. Also entweder abgehangene Enten beim Händler des Vertrauens kaufen oder frisch geschlachtete Enten (Fragen Sie nach dem Schlachtdatum) für zwei Wochen im Kühlschrank abhängen lassen.

Für die Zubereitung zunächst Keulen und Flügel auslösen (Diese Teile einfach wegfrieren und für wann anders aufheben). Falls Sie das noch nie gemacht haben, finden Sie dazu nützliche Tutorials im Internet. Nun die Brust auslösen und parieren. Auch hier lohnt sich ein Blick ins Internet, wenn nötig. Die ausgelöste Brust beiseitelegen. Backofen auf 180°C (Umluft) vorheizen.

Die Karkassen im vorgeheizten Backofen ca. 25 Minuten auf einem Backblech rösten. Das Fett, welches beim Anrösten in Backblech übrigbleibt, anschließend durch ein Sieb geben. Das gesiebte Entenfett zusammen mit der Brust und etwas Salz vakuumieren und bei 75°C für 15 Minuten ins Wasserbad geben. Hierfür benötigt man einen Sous-vide-Garer. Die Brust anschließend im Beutel in einem Eiswasserbad abkühlen lassen und für den nächsten Schritt bereitstellen.

Alternativ können die Entenbrüste im vorgeheizten Backofen (85°C, Umluft) in einem abdeckbaren Bräter konfiert werden. Dafür braucht man allerdings mehr Entenfett. Zum Konfieren werden die Entenbrüste dann im Bräter platziert, komplett mit Entenfett bedeckt und im abgedeckten Bräter für zwanzig Minuten zart gegart. 

Ein Bund Suppengrün in Walnuss große Stücke schneiden und mit der gerösteten Karkasse zusammen in 2,5 Liter kaltem Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Etwas Salz dazugeben und 30 Minuten köcheln lassen. Den Fond anschließend über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag durch ein Haarsieb passieren. Den passierten Fond auf 500 ml reduzieren. Die Wacholderbeeren leicht anrösten, bis man das Aroma riechen kann. Davon 50 g wegnehmen und mörsern. Den gemörserten Wacholder mit der Molke und 500 ml Entenfond aufkochen. Danach passieren und mit Speisestärke abbinden. (Wichtig: die Stärke vorher in kaltem Wasser auflösen und anschließend langsam unter die kochende Flüssigkeit rühren.). Mit Salz abschmecken.

Butter in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, bis sie vollkommen flüssig ist. Nun bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Molke karamellisiert. Dabei darauf achten, dass sie nicht zu dunkel wird (bzw. die Molke verbrennt). Wenn die Butter angenehm nussig riecht, die Nussbutter durch ein feines Passiertuch geben.

Das Suppengrün grob schneiden und mit 1,5 Liter Wasser sowie etwas Salz zum Kochen bringen und zwei Stunden köcheln lassen. Anschließend passieren und beiseitestellen.

Kerbelwurzeln mit einer Wurzelbürste waschen und der Länge nach halbieren. Strunk abschneiden. Die vorbereiteten Kerbelwurzeln in ein ofenfestes Gefäß geben, mit der Gemüsebrühe bedecken und 100 g klein geschnittene Butter sowie etwas Salz dazugeben. Gefäß abdecken und bei 180°C (Umluft) für 14 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben. Anschließend die Kerbelwurzel aus der Flüssigkeit nehmen, mit Nussbutter beträufeln und mit Wacholderpulver bestäuben. Für das Wacholderpulver die restlichen, gerösteten Wacholderbeeren zu einem feinen Pulver verarbeiten – bspw. in einer Moulinette.

Zum Anrichten die vakuumierte Entenbrust im Wasserbad (75°C) für 10 Minuten warm legen. Alternativ die konfierten Entenbrüste im Bräter einfach erneut bei 85°C (Umluft) für 20 Minuten im Backofen erwärmen. Die Entenbrust danach in Butter auf der Hautseite scharf anbraten. Zum Servieren mit Hautseite nach oben auf einem Teller platzieren und mit Maldon-Salz bestreuen. Die Sauce aufkochen und mit einem Stabmixer aufschäumen. Die Kerbelwurzel, welche vorher mit dem Pulver bestreut wurde, zu der Entenbrust legen und die Sauce angießen.

Als Getränkebegleitung empfiehlt Isabelle Pering:

Pannobile 2016 (Zweigelt und Blaufränkisch) von Gernot Heinrich aus dem Burgenland