Wenn sich das Bidlabu und Küchenchef AndréRickert einen vegetarischen Hauptgang rund um Blumenkohl überlegen, kann man sicher sein: Das wird auf keinen Fall langweilig.

ZUTATEN

Für den Blumenkohl

Blumenkohl (ca. 1-1,5kg)

60g feiner Senf (mittelscharf)

100g helle Miso-Paste

5g Honig

5g Green Tabasco

40g griechischer Joghurt

125g braune Butter

1 Bio-Orange

1 Bio-Limette

1 Bio-Zitrone

Selbstgemachte japanische Sushimayo (oder fertige aus dem gut sortieren Asia-Laden)

Zitronen-Crèmefraîche

Etwas Schnittlauch

1 Bund frischer Kerbel

Geröstete Kerne (Kürbsikerne, Rappssamen, Sonnenblumenkerne)

Für die japanische Sushimayo

1 TL Reisessig mild

1 TL Zitronensaft

1 TL Senf scharf

1/2 TL Salz

1 1/2 TL Zucker

1 Prise Pfeffer weiß

1 Msp. Dashipulver

1 Eigelb

120ml Pflanzenöl

Für die Zitronen Crème-fraîche

Crème-fraîche

Zitronensaft

Salz

Für das Blumenkohlpüree

40g Butter

20g Butter

300g Blumenkohl fein geschnitten

20g Weißwein

60g Sahne

50g Milch

etwas Zitronenabrieb

5g Verjus

ZUBEREITUNG

Den Blumenkohl waschen, von den Blättern befreien und den Strunk etwas kürzen. Den Blumenkohlkopf vierteln.

Senf, Miso-Paste, Honig, Tabasco, griechischen Joghurt, braune Butter (Zimmertemperatur) zusammen mit Orangen-, Limetten- und Zitronenabrieb sowie mit jeweils einem Esslöffel Orangensaft, Limettensaft und Zitronensaft zu einer Paste verrühren. Den Blumenkohl mit der Marinade großzügig von allen Seiten einreiben.

Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen und den Blumenkohl auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech für 15 Minuten garen.

Während der Blumenkohl im Ofen weich wird, bietet es sich an, die japanische Sushimayo und die Zitronen-Crème fraîche zuzubereiten.

Für die Mayo den Reisessig, den Zitronensaft, den Senf, Salz, Zucker, den weißen Pfeffer, das Dashipulver und das Eigelb in ein Gefäß geben und mit dem Öl bedecken. Den Pürierstab hineinstellen und einige Sekunden auf der Stelle mixen. Wenn die Masse zu emulgieren beginnt, den Pürierstab für einige Sekunden langsam nach oben ziehen. Danach im Kühlschrank ziehen lassen.

Für die Zitronen-Crème die Crème-fraîche, den Zitronensaft und etwas Salz je nach Geschmack mischen und mit einem Schneebesen glatt rühren.

Den Blumenkohl aus dem Ofen nehmen und die japanische Mayo sowie die Zitronen-Crèmefraîche mit Hilfe eines kleinen Spritzbeutels oder einem Löffel über dem Blumenkohl verteilen. Mit fein geschnittenem Schnittlauch, Kerbel und den gerösteten Kernen nach Belieben garnieren.

Als Beilage empfehlen wir einen Blumenkohlpüree. Dafür die geschälten und geschnittenen Zwiebeln mit Salz in der Butter glasig dünsten und anschließend den Blumenkohl dazugeben. Mit dem Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Milch und Sahne dazugeben und so weit einkochen lassen, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Dann alles mixen und mit Salz, Verjus sowie Zitronenabrieb abschmecken.