Wein und Fleisch – eine Kombo, die so schon seit Jahrhunderten auf den Tisch kommt. Was aber, wenn nur Gemüse auf dem Speiseplan steht. Ela Rüther und Sebastian Bordthäuser stellen Veggies mit ihrem Buch Wein & Gemüse ein gutes Handbuch zur Seite.

Nicht erst seit heute wissen wir, dass ein zu großer Fleischkonsum der Umwelt schadet. Unmengen an Emissionen, die in die Luft geblasen werden, sei es durch den Transport oder die Haltung von Tieren. Und geschweige denn, die Haltung von Rind, Schwein und Huhn. Zeitgemäß ist es daher, den Fleischkonsum runterzufahren und auf Gemüse umzusteigen. Im besten Fall natürlich aus regionalem Anbau. Dass Kohl, Bohnen, Karotten und Co. überhaupt nicht langweilig sind, beweist Autorin Ela Rüther. Bei ihr kommt in die Pfanne, auf den Grill, in den Ofen oder ins Weckglas, was immer das Feld bietet. Ihr Partner in crime. Sebastian Bordthäuser, wiederum hat sich bei der Recherche und Zusammenstellung der Rezepte um passende Tropfen zu jedem Gericht gekümmert. Herausgekommen ist ein hübsch illustriertes Buch mit allerhand Tipp, wie man auch ohne Fleisch glücklich wird. 

Die beiden Autoren wollen mit ihrem Kochbuch nicht einfach noch ein vegetarisches Kochbuch auf den Markt bringen, denn davon gäbe es schon genug, sie wollen vielmehr deutlich machen, dass der Verzicht auf Fleisch, kein Verzicht auf Genuss ist. Deshalb hat Bordthäuser unter jedes Rezept anschauliche Erklärungen gepackt, wieso genau dieser Tropfen zu jenem Gericht passt. Dass beim Wein-Food-Pairing aber auch Qualitätsansprüche gelten, erklärt der Autor auf den einleitenden Seiten. Er habe bewusst Weine ausgesucht, die preislich zwischen 10 und 25 Euro liegen. Der Autor fragt sich zu Recht: „Keiner hört freiwillig Scheiß-Musik, warum sollten wir also Scheiß-Wein trinken.“ Um möglichst viel Geschmack zu bieten, hat der Weinkenner nur Produkte gewählt, die ihre Herkunft spiegeln. „Das bedeutet, dass wir keine internationalen beliebigen Rebsorten oder Cuvées wie beispielsweise Cabernet Souvignon und Merlot aus Italien empfehlen, sondern uns stets an den regionalen Rebsorten orientieren. Das bedeutet also Riesling von der Mosel, Sangiovese aus Italien, Godello aus Galcien oder Grüner Veltiner aus Österreich.“ Ähnlich verfahren die beiden Autoren mit der Auswahl des Gemüses: „Reden wir von Tomaten, dann beziehen wir uns auf Tomaten, die zu ihrer Reifezeit geerntet wurden, und nicht auf das Sonderangebot im Februar aus dem Discounter. Da kommt dann zum Beispiel Steckrübencreme mit karamellisiertem Apfel (S. 162) auf den Tisch und dem Gericht wird ein Mosel-Riesling, im besten Fall mit etwas Restsüße, zur Seite gestellt. Zu der Lauwarmen Schwarzwurzel-Buttermilch-Suppe (S. 178) empfiehlt der Kenner ebenfalls einen Riesling oder „wer es lebhafter mag, versucht einen saftigen Apfel-Cidre mit deutscher Apfelromantik und knüpft so an die Fruchtsäure der Limette (die im Rezept genannt wird) und die Frische der Buttermilch an.“ Offenkarotten mit Orange (S.91) brauchen „einen fokussierten, klaren Wein, der nicht versucht, lauter zu schreien als die Aromen im Gericht.“ Und die Betesuppe mit Sauerampfer und salzigem Walnusskrokant (S. 33) versteht sich perfekt mit einem Spätburgunder oder Pinot Noir. „Wichtig ist, dass die Weine nicht vom Holz erschlagen sind, sondern die Frucht im Vordergrund steht, denn es geht um die süße Komponente der Roten Beete.

Es wird klar, nicht nur Fleisch oder Fisch brauchen einen starker Partner, auch Gemüse bekommt eine größere Bühne mit dem richtigen Gesellen. Wer bei den ästhetischen Food-Fotos und dem geballten Fachwissen keine Lust auf etwas Neues bekommen hat, der soll weiter sein Steak nebst Merlot verzehren und wird wohl nie erfahren, welche Vielfalt er verpasst.

Wein & Gemüse ist im Fackelträger Verlag erschienen und kostet 30 Euro