Während Sake im Heimatland Japan immer weniger getrunken wird, gewinnt der Reiswein hierzulande stetig neue Fans. Yoshiko Ueno-Müller hat nun die erste deutschsprachige Fibel für Sake-Fans vorgelegt.

"Ich habe dieses Buch geschrieben, um die Geschmackswelt des Premium-Sake für Weinkenner und Genießer in Europa verständlich zu machen", verrät Yoshiko Ueno-Müller in ihrem Vorwort. Die Autorin darf sich ganz offiziell „Master of Sake Tasting“ nennen. Mit diesem Titel zeichnet die Nihonjoozookai, die Japanische Vereinigung der Sake-Brauer, die besten Kenner des Reisweines aus. Ueno-Müller ist nicht nur die erste Frau, sondern war auch die erste Person außerhalb Japans, die diesen Titel erwarb. Denn seit 1989 lebt sie in Deutschland. Als Dozentin an der Deutschen Wein- und Sommelierschule bringt sie den Gastronomen hierzulande die japanischen Trink-Traditionen näher.

Mit eindrücklichen Bildern und einer blumigen Sprache verfolgt Ueno-Müller in ihrem Buch das „Geheimnis des Werdens“ und beschreibt den Produktionsprozess vom Reisfeld bis zum Trinkgefäß. Allein die Frage, woraus man den Reiswein am besten trinkt, ist eine kleine Wissenschaft für sich. Von den eckigen Holzkistchen bis zum Weinglas ist alles erlaubt, hat aber unterschiedliche Auswirkungen auf den Geschmack. Hier gibt das Buch konkrete Hinweise, welche Materialien zu welchen Effekten führen.

Obwohl Sake mehr Alkohol als unser heimischer Traubenwein enthält, erinnert der Herstellungsprozess eher an das Brauen von Bier. Trotzdem haben Sake und Wein viele Gemeinsamkeiten, verrät Spitzensomelier Markus del Monego im Interview und schwärmt von der "kulturstiftenden Funktion" der beiden Getränke. Ähnlich wie beim Wein hätten Anbaugebiet und Pflanzen einen großen Einfluss auf den Geschmack.

Monego ist nur einer von vielen Experten, die Ueno-Müller für ihr Buch zu Rate gezogen hat. Im Kapitel „Terroir und Tradition“ stellt sie die wichtigsten Anbaugebiete und Sakebrauer Japans vor, die Kuramoto, Toji und Kurabito. Im größten Kapitel „Gaumenfreuden“ stellen japanische und europäische Spitzenköche gemeinsam mit Monego ihre Kreationen und die jeweils dazu passenden Sake-Sorten vor. Dazu widmet Maître Fromager Susanne Hofmann noch einige Zeilen der ungewöhnlichen Kombination von Käse und Sake, bei der auf den ersten Blick nur das Aussehen der Buchstaben zusammenpassend erscheinen. Auch zur lebendigen Trinkkultur gibt es ein Kapitel und sogar einige Hinweise, wie Sake in der Küche zum Würzen verwendet werden kann.

Besonders für Gastronomen, die ihr Angebot gerne fachkundig um Reiswein erweitern möchten, ist dieses Buch der perfekte Einstieg und Leitfaden durch die Welt des Sake. Mit 35 Euro ist der Preis für ein Buch dieses Formates noch relativ erschwinglich. So gibt es in dem über 200 Seiten starken Buch viel Altes und Neues zu entdecken und sogar nach zu kochen. Zu ihren Kreationen haben die Meisterköche nämlich gleich die Rezepte mitgeliefert. Naturgemäß sind diese für Kochanfänger jedoch weniger geeignet. Diese sollten lieber den Käse-Empfehlungen von Susanne Hofmann folgen oder sich am besten gleich bekochen lassen. Auf vier Seiten sind die wenigen wichtigen Adressen zu Sake-Kauf und -Genuss in Deutschland, Österreich und der Schweiz aufgelistet. Frankfurter Sake-Fans dürfen sich freuen: Gemessen an der Adressdichte leben sie in der zweitwichtigsten Sake-Stadt des deutschsprachigen Raumes nach Berlin. Und die Sake-Bar J’epoca gab es bei Drucklegung des Buches sogar noch gar nicht.

Das Buch „Sake - Elixier der japanischen Seele“ von Yoshiko Ueno-Müller ist im Verlag Gebrüder Kornmayer erschienen und für 35 Euro unter www.japan-gourmet.com erhältlich.