Was einst Grundnahrungsmittel für die weniger gut betuchte Bevölkerung war, erobert inzwischen selbst Sterneküchen: Rüben, Beten, Wurzeln und Knollen kehren ins kulinarische Bewusstsein zurück. Usch von der Winden stellt sie vor.

Woran liegt es eigentlich, dass Steckrübe, Sellerie und Co. ein derart schlechtes Image unter deutschen Verbrauchern haben? Vielleicht an der eintönigen Zubereitung durch viele Hausfrauen im vergangenen Jahrhundert oder an der Verfütterung der Rüben an das heimische Vieh, mutmaßt die Designerin, Autorin und begeisterte Köchin Usch von der Winden in der Einleitung des 140 Seiten starken Kochbuches. Auf den ersten vier Seiten schreibt sie, was jeder wissen sollte, der sich mit den heimischen Gemüsen beschäftigt, und gibt Tipps zu Einkauf, Lagerung und dem richtigen Anbau im eigenen Garten. Anschließend stellt sie die zwölf Sorten vor, die im Fokus ihres Buches stehen. Rote Bete, Karotte, Speise-, Steck- und Zuckerrübe, Pastinake, Sellerie, Petersilienwurzel, Kohlrabi, Schwarzer Rettich, Schwarzwurzel und Meerrettich: Zu jeder Pflanze erfährt man Wichtiges über Herkunft und Geschichte, Inhaltsstoffe, gesundheitlichen Nutzen sowie – der vielleicht entscheidendste Punkt – über die geschmacklichen Eigenheiten.

Der Rezeptteil selbst ist in drei Kategorien gegliedert, die jeweils vier der nährstoffreichen Pflanzen umfassen. In die Kategorie „Erdig ­– Süß – Würzig“ fallen Rote Bete, Karotte, Speiserübe und Steckrübe, unter „Holzig – Herzhaft – Warm“ finden sich Zuckerrübe, Pastinake, Sellerie sowie Petersilienwurzel; die letzte Kategorie „Herb – Pfeffrig – Scharf“ enthält Kohlrabi, Schwarzer Rettich, Schwarzwurzel und Meerrettich. Jeder Sorte werden vier bis sechs Rezepte zugeordnet, die nicht nur mit einer lückenlosen Zutatenliste überzeugen, sondern zudem mit einer ausführlichen Beschreibung der Zubereitung – die man allerdings bis zum Ende gelesen haben sollte, ehe man mit dem Kochen beginnt. Andernfalls kommt es aufgrund der nicht immer chronologischen Reihenfolge leicht zu Zeitproblemen.

Die Rezepte selbst entpuppen sich größtenteils als alte Bekannte, die ohne viel Aufwand durch Rüben, Knollen oder Wurzeln aufgewertet werden. Wie wäre es zum Beispiel mit Rote-Bete-Risotto mit Steinbutt oder Zuckerrübensuppe mit Vanille? Andere Gerichte klingen dagegen verlockend ungewöhnlich – wie das Karotten-Halwa, ein indisches Dessert aus Karotten, Milch und Kardamom oder die Schwarzwurzelsuppe mit Korianderpesto. Die ruhigen, farbenfroh inszenierten Fotografien der Gerichte lassen erahnen, dass hier ein Geschmackserlebnis schlummert, das zu entdecken sich mehr als bezahlt macht.

„Rüben und Beten – Die besten Rezepte“ ist im Verlag Fackelträger erschienen und für 19,99 Euro im Buchhandel erhältlich.