Wo gibt es in Zeiten von seelenlosen Brotbackautomaten noch gutes, selbst gebackenes Brot zu kaufen? Der französische Bäcker Éric Kayser widmet sich auf rund 300 Seiten der Handwerkskunst des Brotbackens.

Keiner weiß woher es kommt, welchen Weg es schon hinter sich gebracht hat und wer es eigentlich gebacken hat – im Supermarkt ist der Käufer nur einen Knopfdruck von einem Brot entfernt. Industriell gefertigt sieht jedes Produkt gleich aus. Der Verbraucher packt es ein, ohne zu wissen, welche Inhalts- und Zusatzstoffe er bald zu sich nehmen wird. Zwar häufen sich die Skandale über verdreckte Lieferbänder, den Umsätzen bringt dies allerdings keine Einbußen.

Kaum ein Beruf unterlag in den letzten Jahren so großen Veränderungen wie der des Bäckers. Die großen industriellen Bäckereien werden immer größer, immer günstiger. Die kleinen Bäcker, die ihr Brot noch selbst backen, muss man erst suchen. Das war wohl auch ein Grund, warum das Zeit Magazin kürzlich auf die Suche nach den besten Bäckern Deutschlands gegangen ist. Denn Brot backen ist eine Handwerkskunst, der sich Éric Kayser in „Das Buch vom Brot“ widmet. „Der Mensch von heute sucht nach Authentizität in jeder Hinsicht“, erklärt der französische Bäcker. „Und worin steckt mehr Authentizität als ein einem Brot, das ohne Zusätze und Tricks gebacken wurde?“

In Frankreich feierte das Brot bereits Ende der 1990er-Jahre seine Renaissance, die bis heute anhält. Im Mittelpunkt stehen hochwertige Mehle, traditionelle Backverfahren und Ideenreichtum. Bevor Kayser sich jedoch kreativen Rezepten zuwendet, widmen sich die ersten 40 Seiten den Grundlagen. Besonders hilfreich und übersichtlich gestaltet ist die Seite „Aus Fehlern lernen“, denn hier finden sich klassische Fehler und mögliche Gründe dafür.

Die Rezepte von Broten mit Tradition wie Baguette oder Bauernbrot über Brotspezialitäten aus aller Welt bis zu süßen Broten und Gebäcken sind allesamt mit Zeitangaben und einer übersichtlichen Zutatenliste versehen und werden unterschieden in „Kneten in der Küchenmaschine“ sowie „Kneten per Hand“. Jeweils ein Kapitel widmet sich außerdem Bio-Broten aus Natursauerteig, Broten mit Ölteig, süßen Backwaren sowie Broten mit Extras.

„Larousse. Das Buch vom Brot“ von Éric Kayser ist im Phaidon Verlag erschienen und für 29,95 Euro im Buchhandel erhältlich.