Wenn du Kimchi und Reis hast, dann hast du ein Gericht – das besagt ein koreanisches Sprichwort. Die Schwestern Byung-Hi und Byung-Soon Lim erklären, wie Kimchi richtig fermentiert wird, warum er so gesund ist und in welchen Gerichten er vorkommt.

Es gibt wenige Lebensmittel, die so stark mit einer Länderküche verwurzelt sind wie Kimchi mit Korea. Das Kimchi-Handwerk ist mehrere tausend Jahre alt. Über die Jahre kamen zwar verschiedene Zutaten hinzu, doch die traditionellen Methoden sind geblieben. Und auch noch tausende Jahre später fahren alteingesessene Bewohner, sobald der Herbst eingetroffen ist, von der Stadt aufs Land. Mit vollgepackten Boxen kommen sie vom Kimchi-Wochenende zurück und lagern sie oftmals in ihrem speziell dafür vorgesehenen Kühlschrank.

In Korea gibt es mehr als 200 Varianten von Kimchi. Die bekannteste ist Paechu, als Grundzutat wird Chinakohl verwendet. Aber auch aus Rettich, Kürbis oder Gurken kann Kimchi gemacht werden. Denn letztlich ist die Zubereitung das Zentrale – die Fermentierung mit Milchsäure. Aufgrund der Art der Herstellung wird Kimchi im deutschsprachigen Raum oftmals mit Sauerkraut verglichen und bis zu einem gewissen Grad ist dieser Vergleich auch zutreffend. Allerdings wird Kimchi – im Gegensatz zu Sauerkraft – 24 Stunden in einer Salzlake gelagert, erst dann beginnt der eigentliche Fermentierungsprozess. Wer eine Zutat fermentiert, der muss drei Schritte befolgen: Einsalzen, Würzen und Gären lassen. Dank der Milchsäurebakterien fördert Kimchi die Verdauung, stärkt das Immunsystem und hemmt schädliche Bakterien. Außerdem ist der Anteil an Vitamin A, B1 und B2 sowie Kalzium und Eisen hoch.

Die Zahl derer, die Koreas liebstes Nahrungsmittel noch selbst machen, hat über die Jahre hinweg allerdings abgenommen. Doch, die Bedeutung, die Kimchi für Korea hat, ist unangefochten. Einhundert Gramm pro Tag verzehrt ein Koreaner im Durchschnitt. Es gibt sogar ein staatliches Institut, das die „Kimchi-Botschaft“ verbreitet und im Jahr 2013 ist die koreanische Kimchi-Zubereitung zum UNESCO-Weltkulturerbe erklärt worden.

Eine, die das Originalrezept mit nach Europa gebracht hat, ist Boo Mee Ja. Zusammen mit vielen anderen Koreanerinnen kam sie in den 60er-Jahren nach Deutschland. Dort fehlte es an ausgebildeten Krankenschwestern und in Korea mangelte es an Arbeitsplätzen. In Deutschland lernte sie den schwedischen Geiger und ihren zukünftigen Mann Yoo-Jik Lim kennen. Mit ihm bekam sie zwei Töchter: Byung-Hi und Byung Soon.

Die beiden Töchter, ihre Mutter und ihre Tante Im Kee Sun bilden das Zentrum des Restaurants Arirang in Stockholm, das vor 40 Jahren eröffnete und seither die koreanische Esskultur in Schweden bedeutend beeinflusst. In dem Kochbuch „Kimchi. Die Seele der koreanischen Küche“ beschreiben die Töchter Byung-Hi und Byung Soon Lim aufs Ausführlichste, was es bei der Herstellung von Kimchi zu beachten gibt und welche Variationen es gibt.

Kimchi ist in Korea aber nicht nur eine Beilage, sondern auch vollwertige Rezeptzutat. In der koreanischen Küche gibt es viele Rezepte mit Kimchi. Die Varianten: gefüllte Teigtaschen, Puffer oder Chige – ein scharfer Eintopf mit Schwein (oder Tofu), fermentierten Chinakohl und Lauch, der in Korea gerne im Winter gegessen wird.

Für den europäischen Gaumen ist der säuerlich-scharfe Geschmack von Kimchi gewöhnungsbedürftig. Vielleicht stellen die Autorinnen auch gerade aus diesem Grund auf den letzten Seiten Rezepte ohne Kimchi vor. Der koreanische Pfannkuchen mit Frühlingszwiebeln wird in Korea gerne in Bars bestellt. Tokkbokki, gebratene weiche Reisküchlein mit Chilisauce, sind ein beliebtes Streetfood. Oder klassisches Bulgogi, das gerne in Barbecue-Restaurants gegessen wird.

Die schwedische Originalausgabe „Kimchi. Die Seele der koreanischen Küche“ von Byung-Hi und Byung-Soon Lim ist 2014 im Verlag Natur & Kultur erschienen. Die deutschsprachige Ausgabe erschien 2016 im Fackelträger Verlag und ist für 19,99 Euro im Buchhandel erhältlich.