Schlemmen wie in den Bergen. Die erfolgreiche Gastronomin Ulli Amon-Jell gibt Einblicke in die Vielseitigkeit gutbürgerlicher Küche aus der Alpenrepublik.

Was für Marcel Proust der Geruch von Madelaines und heißem Tee war, sind für Ulli Amon-Jell gefüllte Kalbsbrust, Schinkenfleckerl und süße Obstknödel: ultimative Erinnerungen an die eigene Kindheit, an Heimat und Familie. Echt österreichisches Comfort Food, wenn man so will. Die Rezepte in Amon-Jells Debütkochbuch sind daher auch nicht irgendwelche. Sie standen und stehen teils bis heute auf der Karte des 1897 eröffneten Gasthaus Jell in Krems an der Donau, das Amon-Jell in vierter Generation betreibt – mit ihren Söhnen als fünfte Generation bereits in den Startlöchern.   

Gestandenen Österreichurlauberinnen und -urlaubern wird das ein oder andere Gericht noch vom letzten Heurigen- oder Almbesuch bekannt sein. Generell fällt es schwer, beim Anblick der vielen hellen und farbenfrohen Bilder von knackigem Salat, bunten Sülzen und kräftigen Süppchen, angebratener Wurst und knusprigem Brathendl, luftigen Schneebällen mit Puderzucker und saftigem Brioche-Scheiterhaufen nicht von dem dringenden Bedürfnis gepackt zu werden, das nächstmögliche gutbürgerliche Gasthaus aufzusuchen. Das heißt, gesetzt dem Fall, man isst Tiere und davon am besten alles. Schließlich stehen in der österreichischen Küche – Gott sei Dank! – Innereien, Blut, Hirn und Schmalz nach wie vor hoch im Kurs. Naturgemäß ist also nur knapp ein Siebtel der Rezepte (ausgenommen Mehlspeisen) fleischlos und selbst unter den süßen Mehlspeisen findet sich ein Rezept mit Grammeln (Grieben). „Echt österreichisch kochen“ eben.

Die Rezepte sind in fünf Abschnitte gegliedert: Vorspeisen (14), Suppen (12), Hausmannskost (16), Hauptgerichte (30), Mehlspeisen (19). „Damit’s sicher gelingt“, stellen Amon-Jell und Ko-Autorin Renate Wagner-Wittula einige „Hinweise zu den Rezepten“ voran. Es geht um Schwierigkeitsgrade, Zubereitungszeiten, Abkürzungen und ähnliches. Außerdem gibt Amon-Jell am Ende diverser Rezepte Tipps zu alternativen Zutaten, nützlichen Küchenkniffen und vegetarischen Alternativen. Gerade für Koch-Rookies wäre bei manch einem Rezept allerdings ein Satz mehr im Haupttext sinnvoll gewesen. Den ein oder anderen kleineren Schritte muss man sich hinzudenken. Über das Buch hinaus hilfreich ist dafür das Österreichisch-Deutsch-Glossar im Anhang. Wer hat sich schließlich beim Lesen österreichischer Speisekarten noch nicht gefragt, was sich hinter Kernfett, Blunz‘n, Karfiol, Holler, Klobasse und Powidl verbirgt?  

Echt österreichisch kochen von Ulrike Amon-Jell und Renate Wagner-Wittula ist im Pichler Verlag erschienen und für 19,95 Euro erhältlich.