In seinem Debüt-Kochbuch stellt der in Australien lebende Koch Ino Kuvačić die Küche seiner Heimat an der kroatischen Adriaküste vor. Gut strukturierte Rezepte in einem schön gestalteten Buch, das Fernweh weckt.

Die schlechte Nachricht zuerst: Das Buch wird seinem Titel nicht gerecht. Die gute Nachricht ist: Das liegt einzig an der mangelhaften Übersetzung des englischen Originaltitels. Denn in Ino Kuvačić’ Debüt-Kochbuch geht es gar nicht um „Die echte kroatische Küche“. Es geht um Kuvačić’ kulinarische Heimat an der kroatischen Adria Küste, um die Küche Dalmatiens. Der Originaltitel ist da unmissverständlich: „Dalmatia. Recipes from Croatia’s Mediterranean Coast“. Wer also pan-kroatische Klassiker wie Cevapcici, Pljeskavica und natürlich Ajvar erwartet, wird enttäuscht werden. Wer sich jedoch abseits jeglicher Grillplatten-Romantik in die Geschmackswelt einer einzigartigen Regionalküche an der Schnittstelle von mediterraner Küche und dem kulinarischen Erbe des osmanisch geprägten Balkan entführen lassen möchte, liegt mit diesem Buch genau richtig.

Geboren und aufgewachsen in Split, kennt Kuvačić, der seit 1996 in Australien lebt, diese Region und Küche wie seine Westentasche – also der ideale Guide für eine kulinarische Kurzreise nach Dalmatien. Dorthin, wo glasklares Meer, zerklüftete Küsten mit weißen Kieselsteinstränden auf das dinarische Karstgebirge, Pinienwälder, Olivenhaine und unendliche Weiten von nach Lavendel, Salbei und wilden Kräutern duftender Macchia treffen. Diese Kombination aus Meer und mediterraner Vegetation prägt die dalmatinische Küche ebenso sehr wie die turbulente Geschichte dieser Region mitsamt den unzähligen kulturellen Einflüssen aus allen Himmelsrichtungen, die mit dieser Geschichte einhergehen. Würde man nach den kulinarischen Säulen dieser Region fragen, wäre die Antwort: Viel Gemüse, Wild, Fisch und Meeresfrüchte sowie Olivenöl, Olivenöl, Olivenöl und natürlich Wein – das Gleiche gilt auch für die rund 90 Rezepte in diesem Buch. Aufgeteilt auf vier Kapitel – „Gemüse“, „Aus dem Meer“, „Fleisch“ und „Süßes“ – finden sich auf rund 200 Seiten sehr nachvollziehbar geschriebene Rezepte. Die Bandbreite reicht von einfachen Gerichten wie dalmatinischem Mangold mit Kartoffeln und Olivenöl oder Ziegenkäse-Crêpes mit einer Sauce aus gerösteter Paprika bis zu zeitaufwendigeren Gerichten wie langsam gegarter Rindfleischeintopf mit Pflaumen und Äpfeln, gefüllten Stubenküken oder Rebhuhn-Risotto. Unter den diversen Desserts versteckt sich übrigens ein echter, krachend-süßer Klassiker, Breskvice, falsche Pfirsiche – ein entfernter Verwandter französischer Macarons.

Begleitet werden die Rezepte von unzähligen bunten, Appetit und Fernweh weckenden Fotografien sowie kurzweiligen Infotexten zu Land und Leuten. Zudem ist jedes einzelne Rezept mit einer kurzen Erläuterung und persönlichen Anekdoten versehen: Kuvačić erzählt von seiner Kindheit, von unzähligen Stunden beim gemeinsamen Kochen mit Mutter, Omas und Tanten, von den Orten und Situationen, die ihn mit dem jeweiligen Gericht verbinden. Auf diese Weise weckt Kuvačić Sehnsüchte nach Urlaub am Meer, gutem Essen und guter Gesellschaft. Am besten funktioniert das bei den diversen Fisch- und Meeresfrüchte-Rezepten. Sie vermitteln schon beim Lesen das Gefühl, im Zirkardenlärm frische Meeresluft zu atmen. Für mich ist jedenfalls eines klar: Der nächste Weg führt zum Fischmarkt. Danach mache ich mich noch auf die Suche nach einer Flasche Pošip, einem trockenen dalmatinischen Weißwein. Denn, wie die dalmatinische Oma eines alten Freundes immer zu sagen pflegte: „Wenn man zum Fisch keinen Wein trinkt, denkt er, der Hund hätte ihn gefressen.“

Die echte kroatische Küche. Über 90 landestypische Rezepte von Ino Kuvačić ist im Südwest Verlag erschienen und für 24,99 Euro erhältlich