Die Essigbibel – Mit selbst gemachtem Essig Gerichte und Getränke verfeinern und neu kreieren
Essig gilt vor allem als essentielle Zutat eines Salatdressings, manchmal sogar als hilfreiches und natürliches Putzmittel. Die Essigbibel will zeigen, dass Essig aber auch geschmacklich sehr vielseitig sein kann, und er auch kulinarisch über die unterschiedlichsten Einsatzmöglichkeiten verfügt.
Wer macht sich schon groß Gedanken um Essig? Der gelegentliche Salatdressing-Mischer schwankt im Supermarkt vielleicht mal zwischen braunem und weißem Balsamico, eventuell Mal der Himbeeressig oder Walnussessig für besondere Anlässe. Er ist vor allem dazu da, Gerichten wie Salaten und Suppen einen säuerlichen Geschmack zu liefern. Aber ist das alles?
Jemand, der ganz viel von Essig hält, ist Harry Rosenblum, Autor der Essigbibel. Dabei handelt es sich nicht um einen einfachen Rezeptband, das Buch beinhaltet eine ausführliche Anleitung zur Herstellung von Essig. Rosenblum kam neben seinem Studium hobbymäßig zum Essig. Was zuerst aus einem Interesse am Bierbrauen keimte, und dann in ein paar Testläufe mit Cider überging, wurde schließlich zu einer großen Leidenschaft für die Herstellung von Essig in all seinen Variationen. Und ja beim Durchblättern des Buchs überkommt einem wirklich eine bisher unbekannte Lust auf aromatischen und geschmacksintensiven Essig.
An dieser Stelle sollte gesagt sein: Die Essigbibel richtet sich an all diejenigen, die sich einem Projekt annehmen wollen, und dafür auch die nötige Geduld mitbringen. Zu Beginn steht das Basiswissen über Essig, worum es sich dabei überhaupt handelt und wie er entsteht. Wichtigster Part bei der Herstellung von Essig ist die Essigmutter: Sie ist ein Nebenprodukt, das bei der Umwandlung von Alkohol in Essigsäure entsteht. Der Essig ist ein lebender Organismus, den es zu pflegen und zu erhalten gilt. Da wird auch beispielsweise mit Schimmel nicht zimperlich umgegangen: Einfach abschöpfen und weiter geht’s. Dennoch spielt die Pflege des Fasses, in dem die Essigmutter ihre Arbeit leistet, eine wichtige Rolle. Der Alkohol, der für die Herstellung von Essig verwendet wird, kann man sich je nach Vorlieben selbst aussuchen. Der Vorgang ist bei Weiß-, Rot-, Rosé-Wein, Bier, Sherry, Port- oder Apfelwein überall gleich.
Auf das ausgiebige Kapitel über selbstgemachten Essig folgen die Unterschiede zwischen Basisessig, Ansatzessig und Shrubs. Letzteres war besonders zur Zeit der Prohibition ein beliebtes, limonaden- oder sirupähnliches Mischgetränk auf Essigbasis, das mit der Kühlung als Haltbarkeitsmöglichkeit an Aufmerksamkeit verlor. Doch die Shrubs erfahren einen neuen Aufwind und sind mittlerweile wieder in dem einen oder anderen Cocktail anzutreffen. Die Essigbibel bietet beispielsweise Rezepte für einen Zimt-Apfelsaft-Shrub, einen Cranberry-Shrub oder einen Rosmarin-Ahorn-Shrub.
Ansatzessige lassen sich mit vorher gekauften Essigen weiterentwickeln: So kann ein herkömmlicher Weißweinessig eingelegt mit getrockneten Chillischoten nach einer Woche zum Chilliessig werden. Rosenblum bietet unzählige weitere Kreationen, unter anderem Schnittlauchblüttenessig, Vanilleessig oder Estragon- und Schwarzer Pfeffer-Essig. Es folgen Cocktails, Eingelegtes und Eingemachtes, sowie Saucen, Würzmittel und Vinaigrettes. Anschließend tischt Rosenblum noch Kochrezepte für selbstgemachten Fleischfond, Schweinekotelett in pikanter Sauce und gerösteten Rotkohl auf, um nur ein paar Beispiel zu nennen. Die Rezepte lassen sich natürlich alle auch mit gekauftem Essig realisieren. Mit den Desserts – ein Kapitel mit dem man in einem Essigbuch vielleicht nicht unbedingt gerechnet hätte – und spannenden Rezepten wie Essig-Pie und Balsamico Eiscreme endet das Kochbuch und die Reise in die Welt der unterschätzten Flüssigkeit Essig.
Ein interessantes Buch, das eine gute Einführung in die Einsatzmöglichkeiten von Essig gibt, und für ambitionierte Hobbyküche eine Möglichkeit bietet, ihren Horizont zu erweitern. Zudem sind alle Rezepte der Essigbibel mit schönen, farbenfrohen Bildern ausgestattet, die Lust auf Kochen, Ausprobieren und natürlich Verkosten machen.
Die Essigbibel von Harry Rosenblum ist im Narayana Verlag erschienen und kostet 19,80 €.
