Metzgermeister Jürgen David gehört zu den Pionieren des Dry-Aging in Deutschland. Bei Tre Torri hat er sein erstes Buch vorgelegt.

Ganze Freundeskreise zerbrechen dieser Tage an einer einfachen Frage: Wie hältst du es mit dem Fleisch? „Wir müssen Fleisch endlich wieder die nötige Wertschätzung entgegenbringen, angefangen beim Landwirt bis zum Teller“, ist Metzgermeister Jürgen David überzeugt und sagt: „Fleisch ist ein Genuss-, aber kein Grundnahrungsmittel.“ Im Tre Torri Verlag hat er das Buch Butcher’s Revolution herausgebracht. Dass es sich hier um ein Fleisch-Buch der nächsten Generation handelt, zeigt schon das Vorwort. Denn Tre Torri-Verleger Ralf Frenzel wagt es, mit der wenig appetitanregenden, aber leider dringlichen, Klimakatastrophe einzusteigen. Er zitiert die These, dass wir für ein nachhaltiges Leben Fleisch wieder bewusster genießen sollten – also weniger, aber dann richtig. Auf den folgenden 282 gibt es dann alles, was man für diesen bewussten Fleischkonsum braucht.

Selbst der Metzgermeister lässt sich in seinem Buch mit der Warnung zitieren: „Wir konsumieren viel zu viel Fleisch“, um dann erstmal recht ausführlich aber nicht uninteressant die eigene Lebensgeschichte und die Betriebsgeschichte zu schildern. Hier geht es nicht nur um Fleisch allgemein, sondern um die Zukunft des Metzgerhandwerks in Deutschland. Heute gibt es bundesweit noch knapp 12 000 familiengeführte Metzgereien, vor 20 Jahren waren es noch 20 000.

Jürgen David hat seine kleine Familienmetzgerei in Worms-Hochheim zu einem Mekka für Steak-Fans ausgebaut. Weit über die Region hinaus pilgern Fleischfresser in seinen Laden. „Die Salzgrotte in der Hall of Beef ist eine Art begehbarer Fleischtresor, hier haben nur ausgewählte Partien der besten Rinderrassen Europas Zutritt“, schwärmt das Buch. „Bei achtzig Prozent Luftfeuchtigkeit und einer Temperatur von zwei Grad Celsius reifen die delikatesten Rückenpartien aus Deutschland, Irland, Schottland, Portugal und Spanien.“ Jürgen David war einer der ersten, der in Deutschland das Thema „Dry Aged“ auf dem Schirm hatte. Dabei handelt es sich um eine bestimmte Variante der Fleischreifung, bei der rohes Fleisch kontrolliert gelagert wird, um die Qualität zu verbessern.

Dieses Buch sei jeder Metzgerin und jedem Metzger dringend empfohlen, denn es zeigt, wie das traditionelle Handwerk die brutale Konkurrenz der Supermärkte und Fleischfabriken schlagen kann: Mit bester Qualität und starken Geschichten! Eine starke Geschichte erzählt das Buch auch, nur bei der Qualität gibt es leichte Abzüge. Es wiederholen sich immer wieder Aussagen, zu viel Text oder um es in der Sprache der Metzger zu sagen: zu viel unnötiges Fett. Trotzdem stellt dieses Buch eine Zäsur unter den Fleisch-Fibeln dar und wird auf viele Jahre eine wichtige Veröffentlichung für die Branche bleiben. Selbst ein eigenes Aroma-Rad zur Beschreibung der Aromen von Fleisch, wie man es bisher nur vom Wein kannte, wird in dem Buch skizziert.

Butcher’s Revolution von Jürgen David ist im Verlag Tre Torri erschienen und kostet 39,90 im Handel