Ein Kochbuch nach Omas Geschmack: Autorin Manuela Rüther zeigt, wie man vermeintlich gering geschätzte Fleischstücke zu schmackhaften Mahlzeiten verarbeiten kann. „Backe Brust und Bauch“ bietet 80 Rezepte für Fleischliebhaber.

„Das kann man noch verwenden!“ Was vielen vielleicht noch als Omas Leitspruch in der Küche in Erinnerung ist, möchte Autorin Manuela Rüther wieder in Mode bringen: Nicht nur die vermeintlichen Edelstücke eines Tieres zu verwenden, sondern auch mit den verkannten „Second Cuts“ Abwechslung in die Küche zu bringen. Was stellt man zum Beispiel mit Brustspitz, Flat Iron oder Querrippe an? Backe Brust und Bauch gibt Aufschluss.

Überaus nützlich ist die ausführliche Einleitung, in der Rüther verschiedene Techniken der Fleischzubereitung erklärt. Wer nun die Basics wie Braten, Schmoren, Pökeln, Garen und Räuchern erlernt hat, kann sich durch die 80 Gerichte von Schwein, Rind und Kalb probieren. Die einzelnen Kapitel werden mit aufschlussreichen Erklärungen sowie einem Abbild des Tieres mit seinen Körperteilen eingeleitet.

„Viele Menschen teilen Fleisch immer noch in vermeintlich wertvolle und weniger wertvolle Stücke ein“, schreibt Rüther. Als Edelteile gelten meist Rücken, Filet und Teile der Keule – ungefähr nur 20 Prozent des Tieres. Die restlichen 80 Prozent einfach wegzuwerfen sei unethisch, so die Autorin, die komplette Verwertung sei daher eine Sache des Respekts. Geächtet seien häufig Knochen, Fett und Bindegewebe. „Dabei sind diese Faktoren durchaus wichtig für ein gelungenes Fleischgericht“, erklärt sie, da es das Fleisch beim Braten oder Schmoren saftig hält und Aroma gibt sowie Energie liefert und Vitamine löst. Unsinnig sei laut Rüther die verbreitete Methode fettfreies Fleisch in Ölmarinade auf den Grill zu legen. So werde die Hälfe des Tieres und die Hälfte des Geschmacks „weggeworfen“.

Dass wirklich jedes Teil eines Tiers, beispielsweise des Schweins, abwechslungsreich zubereitet werden kann, beweist Rüther auf kreative Weise: Aus dem Schweineschwänzchen zaubert sie Pralinen an Zitrusmayonnaise (Seite 270) oder brät es mit Chili, Knoblauch und Ingwer (Seite 273) an. Auch für die Ohren (Seite 184), die Bäckchen (Seite 190) und die Füße (Seite 262) bietet Rüther außergewöhnliche Rezeptideen. „Fast schon vegetarisch“ kommen die Sommerrollen mit glasiertem Pluma, ein Rückenstück vom Iberico-Schwein, daher (Seite 213) – das mit Thai-Spargel, Glasnudeln und Sprossen wohl leichteste Gericht des Buches. Auch interessant: Das Fledermaussteak (Seite 78), der Bauchlappen (Seite 60) oder der Bäckchensalat mit Aprikosen, Radicchio und Balsamico (Seite 27).

Fleischliebhaber und Fans der traditionellen Küche machen mit Backe Brust und Bauch wenig falsch. Vegetarier hingegen lassen vom Kochbuch am besten die Finger. Die Hochglanzfotografien machen nämlich nur teilweise Lust auf die Gerichte. Wenig appetitanregend sind die vielen Schlachthausaufnahmen, die auch von Rüther stammen.

Backe Brust und Bauch von Manuela Rüther ist im at Verlag erschienen und für 29,90 € erhältlich.