An einem kleinen Nebenfluss der Gironde farmen Laurent und Valérie Sabeau Störe und erzeugen unter dem Markennamen Prunier eines der exklusivsten Produkte überhaupt: Kaviar!

Die Eier des Störs gehören heute zu den begehrtesten Luxusprodukten unseres Planeten. Handelte es sich noch vor wenigen Jahrzehnten um ein typisches „Arme-Leute-Essen“, so hat die erbarmungslose Jagd auf den „Dinosaurier“ unter den Fischarten insbesondere im Kaspischen Meer dafür gesorgt, dass der Fang seit 1998 artengeschützt, seit 2008 offiziell verboten und die Kaviarerzeugung zum Erliegen gekommen ist. Doch nicht nur hier war der Stör zu Hause, auch in unseren heimischen Flüssen gehörte er zum vertrauten Bild, bevor deren Verschmutzung und Begradigung und natürlich auch die Überfischung der Bestände dafür sorgten, dass heute 17 von 24 weltweit bekannten Störarten als ausgestorben gelten. So explodieren die Preise für Kaviar – für das junge Ehepaar Sabeau in den 90er-Jahren ein interessanter Anreiz, es mit der Aufzucht der sensiblen Tiere zu versuchen.

Zwischen zehn und 20 Jahren braucht ein Stör in freier Wildbahn und in Gefangenschaft immerhin noch etwa die Hälfte dieser Zeit, um die begehrten Eier zu produzieren, also muss man viel Geduld und Fingerspitzengefühl mitbringen, um bei der Aufzucht erfolgreich zu sein. Hinzu kommt der notwendige Platz, Futter, Technologie vom Becken über die Filteranlagen bis zur Verpackung und schließlich auch das notwendige Wissen um die richtige Verarbeitung des kostbaren kulinarischen Schatzes. Ein gigantisches Projekt, das mit Pierre Bergé, Chef des Hauses Yves SaintLaurent, den perfekten Partner fand. Der verliebte sich in seiner Eigenschaft als Eigentümer der Traditionsmarke Prunier sofort in dieses Start-up-Unternehmen und sorgte mit Leidenschaft und Investitionen dafür, dass hier heute 150 000 Störe jährlich bis zu sechs Tonnen Kaviar d’Aquitaine produzieren und ganz nebenbei ein wichtiges biologisches Reservoir zum Überleben der Art geschaffen wurde. Sibirische Baeri-Störe und seit kurzem auch ein paar Osietras ziehen hier ihre Bahnen und liefern fünf unterschiedliche Qualitätsstufen: vom Prunier „Tradition“ für Einsteiger über Prunier „Paris“, „Saint-James“ und „Malossol“ bis zum extrem seltenen „Heritage“, der nur etwa 6 Prozent der Erzeugung ausmacht. Die Kunst, das richtige Salz für den jeweiligen Kaviar zu finden, gehört genauso zum täglichen Handwerk wie das präzise Auswählen der jeweiligen Rogen-Qualitäten, und schließlich braucht es auch noch einen starken Vertriebspartner, der sich bei diesem sensiblen Thema auskennt. Mit dem Schweizer Unternehmen Caviar House stieß 2004 der weltweit wichtigste Importeur von iranischem Kaviar hinzu und brachte nicht nur das wertvolle Fachwissen iranischer Erzeuger, sondern auch das passende Netzwerk mit. Heute blickt man bei Caviar House & Prunier immer noch gespannt in die Zukunft, denn ein Thema liegt Laurent Sabeau ganz besonders am Herzen: den Sturio, die einst in der Gironde heimische Störart, zu kultivieren und wieder auszusiedeln. Damit die Geschichte des Störs weitergeht!