Was ist urhessisch, grün und besteht aus Kerbel, Kresse, Sauerampfer, Borretsch, Pimpinelle, Schnittlauch und Petersilie? Grüne Soße! Ingrid Schick hat dem Klassiker ein Buch gewidmet und die Lieblingsrezepte regionaler Persönlichkeiten gesammelt.

Grün, grün, grün sind alle unsere Soßen! Beim Gedanken an Grüne Soße haben die meisten wahrscheinlich eine ganz bestimmte Version vor Augen. Dabei ist Grüne Soße nicht gleich Grüne Soße. Neben regionalen Unterschieden und einer nicht enden wollenden Diskussion, welche Zutaten reindürfen und welche nicht, wird der Klassiker immer wieder abgewandelt und neu-interpretiert. Für die Neuauflage des Kochbuchs „Grüne Soße“ hat Autorin Ingrid Schick bekannte Menschen aus Hessen nach ihren liebsten Grüne-Soße-Rezepten gefragt. Mit dabei sind unter anderem Mario Lohninger (Restaurant Lohninger), Robert Mangold (Geschäftsführender Gesellschafter der Tiger-Palmen Gruppe) und Carmelo Greco (Restaurant Greco).

Zum Einstieg erklärt Schick, welche Zutaten ganz grundlegend in die Grüne Soße gehören und an welchen Punkten es regionale Unterschiede gibt. Kerbel und Kresse, die laut dem in Frankfurter vorherrschenden Konsens, auf keinen Fall in einer Grünen Soße fehlen dürfen, werden in Nordhessen auch mal durch Dill und Zitronenmelisse ersetzt. Auch ob man die Eier viertelt oder klein schneidet und wo Kopfsalat in die Grüne Soße gehört, erklärt Schick. So wird das Thema nicht nur gut eingeleitet, die Punkte sind gleichzeitig auch hilfreich für die Rezepte im Buch. Das ebenfalls umstrittene Thema des Ursprungs der Grünen Soße greift die Autorin im Kapitel „Dichtung & Wahrheit“ auf, bevor es nach einer kleinen Warenkunde zu den sieben Kräutern der Soße mit den Rezepten los geht.

Unterteilt hat die Autorin diese in „Grüne Soße aus Frankfurt – Grüne Gourmet Fraktion“, „Grüne Soße aus Hessen – Hessen isst Grün“, „Grüne Soße aus wilden Kräutern – Wildes Grün“ und „Grüne Soße aus aller Welt – Ein Blick über den Tellerrand“. Gleich im ersten Abschnitt stellt Mario Lohninger mit seinem „echten“ Wiener Schnitzel mit Frankfurter Grüner Soße einen echten Klassiker vor. Thomas Haus (Werkskantine) hingegen hat ein Rezept für warme Grüne Soße in petto und Moderator Tim Frühling serviert das hessische Nationalgericht mit handgemachten Maultaschen.

Im nächsten Kapitel „Hessen ist Grün“ verrät unter anderem Julius Wagner (Vorstand der Stiftung Kloster Eberbach), was der Kopfsalat in der Grünen Soße zu suchen hat, Michael Stöckl (Cider World) macht aus den Grüne-Soße-Kräutern Sorbet und Tim Wegge (Genusserie & Genüsschen) mixt den Drink „Green Sauce Vilbel Smash“. Das Prinzip zieht sich auch durch die nächsten beiden Kapitel. In „Wildes Grün“ gibt Schick eine kurze Einführung zu Wildkräutern und stellt anschließend Rezepte vor, bei denen diese in die Grüne Soße integriert werden. Abgeschlossen wird das Buch mit Grüne-Soße-Rezepten aus aller Welt, wie zum Beispiel die italienische Salsa verde Piemonteser Art mit Lasagne vom Thunfisch und Kalbszunge von Carmelo Greco oder die französischen Gourgères mit Grüne-Soße-Kräutern von Autor und Weinexperte Bastian Fiebig.

Die vielen bekannten Rezept-Paten geben „Grüne Soße“ nicht nur eine persönliche Note, sondern zeigen auch, dass es nicht die eine richtige Version des hessischen Klassikers gibt. Egal also, ob Leserinnen und Leser die Grüne Soße „wie von Oma“ mögen, mal etwas Neues ausprobieren wollen oder einen Blick über den Tellerrand wagen, mit „Grüne Soße“ haben sie genau das richtige Kochbuch in der Hand.

Grüne Soße von Ingrid Schick ist im Societäts-Verlag erschienen und für 12 Euro im Handel erhältlich.