Brot wieder wertschätzen und zeigen, wie einfach und gut es als Grundnahrungsmittel sein kann: Das ist die Mission von Eike Becher und Marius Hörle. Im Nordend haben die beiden Schulfreunde Ende August die ouwe Sauerteigbäckerei eröffnet.

Eine schmale Fensterfront zwischen Wohnhäusern in der Rohrbachstraße im Nordend, daneben der unscheinbare Aufgang in den Laden: Mehr deutet nicht auf die Sauerteigbäckerei ouwe der beiden Schulfreunde Eike Becher und Marius Hörle hin. Vor der eigentlichen Eröffnung haben Becher und Hörle bereits an ausgewählten Tagen ab 18 Uhr testweise Brot verkauft. Am 20. August ist die Spezialitätenbäckerei dann in den regulären Betrieb gestartet.

Zwei Freunde eine Leidenschaft

Ursprünglich stammen Becher und Hörle aus zwei Nachbardörfern im Westerwald, wo sie sich bereits zu Schulzeiten angefreundet haben. „Für das Studium hat es uns dann ein bisschen auseinandergezogen“, erklärt Becher. Er selbst sei zum Physikstudium nach Mainz gekommen, Hörle hingegen sei nach Köln und Konstanz gegangen und habe Maschinenbau studiert. Mit Sauerteig zu backen, sei schon damals Bechers Hobby gewesen, das er mit der Zeit immer mehr professionalisierte. Nach dem Studium sammelte er bei der Arbeit in einer Mainzer Bäckerei bereits praktische Erfahrungen.

„Was bei mir die Leidenschaft für Brot war, war für Marius alles, was mit Essen und Trinken zu tun hat“, erzählt Becher während Hörle in der offenen Backstube hinter der Theke Teig knetet. Irgendwann seien beide dann an einem Punkt gewesen, an dem sie sich überlegen mussten, wie es weitergeht. „Da ist für uns die Entscheidung gefallen, dass wir eine Bäckerei eröffnen.“ Zu diesem Zeitpunkt hatte Becher hatte bereits den Wunsch, sich selbstständig zu machen, und die dafür erforderliche Ausnahmebewilligung erworben.



Hinter Theke und Brotregal liegt die Backstube. © Jakob Knulp

Ohne Meisterbrief zur Bäckerei

Eine Ausnahmebewilligung benötigt in Deutschland jeder, der sich ohne Meisterbrief in einem zulassungspflichtigen Gewerbe, zu dem auch das Bäckerhandwerk zählt, selbstständig machen will. Grob gesagt bedeutet das: Um eine Bäckerei zu eröffnen, muss bei der jeweiligen Handelskammer ein Meisterbrief vorgelegt werden. In der Regel dauern die Ausbildung und anschließende Weiterbildung zum Bäckermeister mindestens vier Jahre.

Wie Becher erklärt, gibt es aber auch Ausnahmen. Eine von ihnen ist die Ausnahmebewilligung. Um diese erteilt zu bekommen, muss der Antragsstellende Gründe vorbringen, die laut Handwerksordnung deutlich machen, dass „die Ablegung einer Meisterprüfung zum Zeitpunkt der Antragstellung oder danach für ihn eine unzumutbare Belastung bedeuten würde.“ Gleichzeitig fordert die Behörde aber einen Nachweis über gleichwertige Fähigkeiten und Kenntnisse. Becher hat hierfür eine zweitägige Prüfung bei der IHK ablegen müssen und die Ausnahmebewilligung anschließend erhalten.



Brot ohne viel Schnickschnack © Jakob Knulp

Sauberes Brot

„Wir haben die Idee, ein sauberes Produkt zu produzieren“, betont Becher. Für die beiden bedeutet das, nicht mit Backhefe oder anderen Triebmitteln, sondern ausschließlich mit Sauerteig zu arbeiten. Das macht den Herstellungsprozess aber auch schwieriger und länger. „Im Normalfall passiert immer alles einen Tag vorher.“ Das liegt an den langen Gehzeiten der Teige zwischen 16 und 36 Stunden. Dadurch könne das Brot nicht nur eine tiefere Aromenvielfalt entwickeln, sondern sei auch besser verdaulich und bleibe länger frisch. Zudem werden in der Bäckerei ausschließlich Bio-Zutaten verwendet, betont Becher.

Momentan gibt es bei ouwe täglich drei bis vier Sorten Brot, unter anderem Roggen-Vollkorn, Weizen oder Dinkel, sowie kleine Schokobrioches und saisonal-belegtes Focaccia. In Zukunft wollen Hörle und Becher täglich fünf bis sechs Brotsorten anbieten. Am übrigen Sortiment soll sich aber erst einmal nichts ändern, denn Perfektion und gute Qualität stehen für die beiden im Vordergrund. Wichtig sei ihnen ohnehin nicht, viele Brote, Brötchen oder Stückchen anzubieten, sondern dem Brot wieder einen anderen Stellenwert zu geben. „Wir wollen es schaffen, dass die Leute wieder Brotzeit machen und es wertschätzen, ein gutes Brot zu Hause zu haben“, fügt Hörle hinzu. Bleibt nur noch zu klären, was es mit dem Namen auf sich hat. „Ouwe ist Westerwälder Dialekt und bedeutet Ofen“, sagt Becher und schmunzelt. „Das fanden wird ganz schön, weil wir ja aus der Ecke kommen.“

Ouwe Sauerteigbäckerei, Nordend, Rohrbachstraße 53, Di-Fr 12-18:30, Sa 9-13 Uhr



Sommerlicher Snack: Focaccia mit Ochsenherztomate, Öl und Basilikum © Jakob Knulp

Jahrgang 1997, Studium der Soziologie an der Goethe-Universität Frankfurt, seit November 2021 beim Journal Frankfurt. – Mehr von Lisa Veitenhansl >>

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