Nach seinem überraschenden Ausscheiden als Küchenchef des japanischen Kaiseki-Restaurants Nihonryori KEN in Sachsenhausen macht sich Kentaro Fujita nun selbstständig. Mit Kaiseki Kentaro eröffnet in Bad Vilbel nun sein erstes Soloprojekt.

„Bewertung ausgesetzt“, hieß es am 19. Juni im Gault&Millau für das Nihonryori KEN. Der Grund: Just nach dem Besuch der Testerinnen und Tester verließ der namensgebende Küchenchef Kentaro (Ken) Fujita im März das 2019 eröffnete Kaiseki Restaurant im Sachsenhäuser Brückenviertel. Genau drei Jahre kredenzte Fujita seinen Gästen dort klassisch japanische Kaiseki-Menüs im stilecht japanisch-schlicht gehaltenen Gastraum. Mit seinem klaren Stil und detailverliebten Qualitätsanspruch katapultierte Fujita das KEN zwei Jahre in Folge an die Spitze der besten japanischen Restaurants in FRANKFURT GEHT AUS! Nach einer kreativen Pause ist Fujita nun mit einem neuen Projekt zurück: In Bad Vilbel eröffnet der erfahrene Küchenchef mit Kaiseki Kentaro sein erstes eigenes Restaurant.

Aus Oyster Lodge wird Kaiseki Kentaro

Der Standort von Fujitas neuem Restaurant ist alles andere als unbekannt. Fujita übernimmt die Räumlichkeiten der kürzlich geschlossenen Oyster Lodge von Küchenchef Jay Lee. Wie es der Zufall will, waren die befreundeten Köche beide auf der Suche nach neuen Herausforderungen und so bespielt Fujita die Räumlichkeiten der Oyster Lodge zukünftig mit einem traditionellen Kaiseki-Konzept. Die Einrichtung bleibt dabei unverändert. Schließlich bietet der schlichte Gastraum mit viel hellem Holz, gradlinigem Einrichtungsstil und dem Verzicht auf alles, was von seinen Kreationen ablenken könnte, ein vergleichbares Ambiente, wie zuvor das KEN. Seinem Küchenstil bleibt er dabei treu. „Ich bin auf traditionelles Kaiseki spezialisiert. Das habe ich im KEN gemacht und das mache ich auch hier so“, erklärt Fujita.

Französische Haute Cuisine

Als Kaiseki bezeichnet man das japanische Pendant zur französischen Hochküche. Im Zentrum stehen aufwendig und kleinteilig mit Zierwerk wie Blüten und Blätter angerichtete Gerichte in festen mehrgängigen Menüs, die einer mitunter strengen Choreographie und diversen kulinarischen, wie philosophischen Regeln folgen. Ramen oder modernes Fusion-Sushi inklusive Trockeneisnebel sucht man da vergeblich. „Das kann ich nicht machen“, betont Fujita und lacht. „Ich werde hier nichts machen, was ich so nicht auch in Japan einem japanischen Publikum servieren könnte.“ Allerdings betont er: „Natürlich ist japanische Küche in Japan besser oder anders. Die Produkte sind anders. Das Gemüse, der Fisch, alles. Ich probiere aber, deutsche Produkte zu benutzen, um damit echtes japanisches Essen zuzubereiten.“

„Kaiseki“, sei vor allem eines, nämlich japanische Küche mit Herz. „Es geht um die Saison und um die Produkte, die stehen im Vordergrund. Ich versuche den Reichtum der natürlichen Umwelt Europas mit meinen klassisch japanischen Techniken auf dem Teller zum Ausdruck zu bringen.“ Entsprechend kommen die meisten Zutaten bis auf manche Gemüse oder Wagyu aus Europa. So bezieht er den verwendeten Fisch aus Frankreich, Portugal und Spanien, wobei er bis auf Thunfisch ausschließlich Fisch aus Ikejime-Schlachtung mit gekonnten Schnitten vor den Augen seiner Gäste in kleine essbare Kunstwerke verwandelt. Beim Ikejime werden die Fische mit einer speziellen Technik beim Töten paralysiert, was für eine besondere Fleischqualität sorgt.




Kentaro Fujita © Dirk Ostermeier

Wie bereits im KEN gibt es im Kaiseki Kentaro ein Neun-Gänge-Menü. Während er in Sachsenhausen gemeinsam mit einem vierköpfigen Team bis zu 30 Personen gleichzeitig bewirtete, finden nun gerade mal zwölf Gäste Platz – sechs an der Theke und weitere sechs an freistehenden Tischen. Dabei übernimmt der erfahrene Koch den Betrieb im Alleingang, ohne Küchenhelfer, Service oder Sommelier. „Hier bin ich näher an den Gästen. Das ist wichtig und ich kann mich noch mehr auf Qualität konzentrieren“, so Fujita.

Fukuoka, Baku, Düsseldorf

Aufgewachsen in Fukuoka, an der Nordküste der Insel Kyushu im Süden Japan – bei Feinschmeckerinnen und Feinschmeckern eine der beliebtesten Regionen Japans – verließ Fujita im Alter von 15 Jahren die Schule, um seiner Leidenschaft für das Kochen nachzugehen. Im Anschluss an erste Arbeitserfahrungen absolvierter er schließlich eine fünfjährige Ausbildung in einem Kaiseki-Restaurant in Fukuoka. Nach weiteren Stationen, unter anderem als Küchenchef in einem kleinen Restaurant in Fukuoka, ging Fujita für ein Jahr nach Baku, Aserbaidschan, bevor es ihn 2013 auf der Suche nach neuen Herausforderungen nach Düsseldorf verschlug, das für sein große japanische Community und erstklassigen japanischen Restaurants bekannt ist.

Dort angekommen übernahm Fujita als junger Koch die Küchenleitung im Hotel Nikko (heute Clayton Hotel), das bereits vor über zwei Jahrzehnten mit einem Kaiseki-Restaurant auftrumpfte. Bevor Fujita in Frankfurt mit der Eröffnung des KEN von sich reden machte, war er weitere drei Jahre bei LSG Sky Chefs Deutschland in Düsseldorf für die First- und Business-Class-Menüs von All Nippon Airways (ANA) zuständig.

Kaiseki Kentaro, Bad Vilbel, Frankfurter Str. 4, 0162/1011215, Mi-Sa 19-23, So 11.30-15 und 18-21 Uhr, Mo/Di Ruhetage




© Dirk Ostermeier

Jahrgang 1984, studierte Philosophie und Ethnologie an der Goethe Universität Frankfurt, seit 2020 beim JOURNAL FRANKFURT – Mehr von Sebastian Ruben Schellhaas >>

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